大家好，今天来为大家解答卤蛋鸡中翼苦了怎么弄好吃这个问题的一些问题点，包括卤蛋变苦了可以吃吗也一样很多人还不知道，因此呢，今天就来为大家分析分析，现在让我们一起来看看吧！如果解决了您的问题，还望您关注下本站哦，谢谢~

本文目录

1. 卤肉怎么做让它油亮亮的
2. 卤水应该怎么调
3. 辣卤怎么做才香，吃起来才回味
4. 卤蛋变苦了可以吃吗

卤肉怎么做让它油亮亮的

谢邀回答。卤肉想要做的油亮亮的需要满足两个条件，即卤水的稠度和卤油的深度。这就像我们炒菜时最后要用淀粉打芡，临出锅再淋明油，油包着芡，做出的菜很油亮亮的是一样的。

下面我以卤猪头肉的经验详细的给大家介绍一下卤肉怎么才能做到油亮。

一.卤水的稠度

卤水达到一定粘稠度会自然挂芡，所以想要卤肉油亮亮，先将卤水熬稠一些。老卤水自然不必说，每天卤煮新货，卤水自然而然的粘稠。

这里最主要说一下，新起卤水时怎么粘稠。新起猪头肉卤水的时候我一般使用高汤来制作，制作高汤时会多放一些猪皮来增加粘稠。五十斤高汤大约加入五斤猪皮

(制作高汤时因为不加调料所以没有任何滋味，猪皮也就不要放太多，味道会不好）。如果这样做出的稠度还不够，我会在卤肉之前，先卤一些猪蹄来售卖。猪蹄的胶原蛋白很多，煮两次基本卤水就很粘稠了。

注：1.增加卤水粘稠度还可以放些糖，糖在卤水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鲜、解腻等，猪头肉的卤水中我建议使用冰糖，也可使用麦芽糖，但是这两个不能互相代替，可以一起用。

2.并不是卤肉越稠越好，卤水太稠了，容易氧化发黑，并且火候控制不住还容易糊锅，卤水的粘稠度应该比纯牛奶略稀一点为宜。

二.卤油的深度

在我们制作的卤水中上层是浮油，这是好东西，卤水的香度都在这卤油中，保持好卤油，也就能保持好卤肉的光亮度。

每天卤煮原料都会产生大量的卤油，卤油在卤水中的作用很大，不仅能保持卤肉的油亮度，还能阻隔空气，延长卤肉氧化发黑的时间。但是卤油在卤桶内也并非越多越好，太多的话，一是卤水很难烧开，保养卤水时影响观察。二是夏天卤油遮盖下方卤水，使烧开的卤水中的热量散发的慢，如果保存不当，容易导致卤水发馊变臭。所以卤水一般保持在桶内上方三公分左右为宜，就这些足够能保持卤肉的油亮度，多余的可以撇出做素菜等。

在新起的卤水中，高汤中的浮油会很少的，我会自己炼制一些炸封油，倒入桶内来填补。前两次因为新卤水和卤油还不是很好的融合导致产品并不是很油亮，这只是暂时的，随着多卤，情况一定会越来越好。

讲完了卤肉保持油亮的两个关键条件，其实我们要求的卤肉不仅是油亮，还要有引人食欲的颜色。

大家也应该知道，卤水根据颜色可分为白卤、红卤和黄卤，按上面讲的，每一种卤水都可以做到油亮，如果说哪种颜色的卤水最好看，吸引人食欲，那我觉得是红卤，所以我再跟大家分享一下如何保持卤肉的红亮。

根据上面所述，亮度有了，只要调好颜色，并保持亮度就可以将卤肉做的红亮有食欲。将卤肉保持红亮，还需要两个技巧，一个是上色技巧，一个是保持颜色不氧化技巧。

上色技巧

在卤猪头肉时我没有使用添加剂上色，用的天然着色剂，糖色加红曲米加黄栀子的组合方式上色。新起卤水时的具体做法：

1.一百克黄栀子加入一千克清水熬十分钟左右过滤，水留用。

2.一千克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水，熬三分钟即可，每十斤高汤放糖色四两。

3.红曲米在猪头焯水时放入，使猪头着上一层粉红的底色。

4.正式卤猪头时，将猪头下入开锅的卤汤中开大火先调味，再下糖色，采用少量多次的方法上色

(期间一直保持中大火)。

注：1.卤水中不可使用任何酱类、酱油类的成品调料，这些都可使卤肉快速发黑。

2.猪头一定要新鲜，并且采购质量高的，无瘀血等。

3.猪头前期要处理好：泡水以及杂毛处理一定要精细。

4.老卤形成后，要减少糖色的用量，这时可以使用麦芽糖来增色。麦芽糖的增色效果慢，但是长久，适合将颜色调出后再使用。

5.黄栀子和红曲米不要直接放入卤水内，长时间卤煮容易引起卤水发酸。

保持颜色不氧化技巧

使用糖色没有不氧化的，所以我们要保持红亮就是要降低氧化速递和延长氧化时间，这里也有两个技巧：

1.控制出锅温度：刚卤好的猪头肉如果在很热的情况下出锅，水分随着热气快速蒸发，就会发干变黑，所以我一般将卤水降至五六十度再出锅。

2.使用卤油隔绝空气：出锅后，将卤水上层干净浮油撇出，刷在猪头肉的表面，再用纱布掩盖，以减少和空气的接触，降低氧化速度。

3.糖色炒的嫩一点：卤水中使用的糖色一定要嫩，因为卤水我们会一直使用，每天都在循环烧开，糖色炒的越老，卤水颜色越黑，氧化就越快。

4.卤肉一开始上色不能太重：我一般采取一开始上好色的方法，但是猪头肉还需卤煮一个多小时，如果这时调好色，出锅后的颜色肯定很黑，所以刚开始上色一定要淡一点，以出锅氧化后颜色正好为最佳。

写在最后

想要卤肉保持油亮还需要我们不断实践来积累经验，每个地区需要的颜色略有差异，纸上谈兵并不能做到最好，所以我希望小伙伴们还要多实验找到适合自己的方法。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。以上仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。

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卤水应该怎么调

潮州卤水制作方法

白卤水

（1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角

（大茴香）30克，川椒

（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。

制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。

一般卤水

（1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角

（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果

（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。

制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。

精卤水

（1）用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角

（大茴香）20克，丁香5克，花椒

（川椒）10克，小茴香10克，香叶20克，草果

（草豆蔻）10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克。

制法：先将生抽、冰糖、绍兴花雕酒混和后用慢火煮滚；然后放入用汤料袋包裹好的卤水药材，而红谷米则另用汤料袋包裹；同时放入爆透爆香的姜葱；再慢火滚约2小时；最后观察卤水的颜色，用老抽调好色泽便可使用。

辣卤怎么做才香，吃起来才回味

问问题的时候能说清楚点吗？

你的辣卤，是指卤熟食里，比较辣的卤水吗？还是指做某种菜用到的辣？

如果是的话，别的不变加大辣椒的用量即可，能吃麻的可以放花椒。

卤蛋变苦了可以吃吗

最好别吃了。

卤鸡蛋制作过程中会产生单宁酸，单宁酸与食物中的蛋白质相克，它们一旦相遇，即产生凝固物质沉积体内，严重影响了人体对蛋白质的吸收和利用，鸡蛋的营养价值被白白浪费；卤蛋还会与鸡蛋的蛋黄结合形成硫化铁，影响人体对于铁质的吸收和利用，造成贫血症状；卤蛋的制作时间非常长，而长时间的煮制会导致蛋白质变性过度，变得难以为人体所吸收，而且维生素也会流失很多。

OK，关于卤蛋鸡中翼苦了怎么弄好吃和卤蛋变苦了可以吃吗的内容到此结束了，希望对大家有所帮助。