大家好，今天小编来为大家解答花椒鸡怎么弄好吃这个问题，港式花椒鸡的做法怎么做好吃很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

本文目录

1. 家常炒鸡怎么做
2. 炒鸡怎么做，酱香味浓郁
3. 莱芜花椒鸡正宗做法
4. 港式花椒鸡的做法怎么做好吃

家常炒鸡怎么做

感谢邀请。7年沂蒙炒鸡

（辣子鸡）实体店张师傅带以下分享。沂蒙炒鸡是一道在当地知名度很高的菜，家庭版做法有很多种，基本大同小异。今天中点来讲讲商业版的做法。

如下图所示，这个沂蒙山炒鸡的核心是配方，为什么这么说呢？因为我之前小时候就做过很多家常版的做法，突然有一天在一个餐馆里面吃到人家做的，我就感觉我自己做的是假的炒鸡。

讲到这里公布一下家常版做法吧：

将鸡剁成块

（可让买鸡的师傅给剁块）洗净，控水备用。

热锅倒油

（油多才香）加入花椒爆香，倒入草鸡翻炒，鸡肉变白加入姜块味达美或者老抽继续翻炒。直到听到锅内要点啪啪炸的声音倒入热水煮熟。

然后准备辣椒、小米椒、葱切段，姜、蒜切片。

待锅内汤汁看收的差不多了，放入适量蚝油翻炒然后加入辣椒、葱姜蒜等翻炒两三分钟，即可出锅。

后来为了开店就拜师学艺，教给我的时候是一个基础，随着自己开店7年时间，期间我自己基本每一年升级一次，现在的版本味道都是客人来我店消费必点的招牌菜。

全国各地很多厨师经常来我店品尝，都说味道很好想学，但是学起来耽误事，于是我就录制了现场教学的视频，也不用大老远的跑过来了。

OK，以上分享想告诉各位，沂蒙炒鸡要学到正宗的配方才能味道有保证，网上有很多家庭版做法或者比较简易的，如果你在家做还可以，商业版的就有所欠缺，具体在做的过程中要是有不懂的地方可以私信咨询。

炒鸡怎么做，酱香味浓郁

鸡一直以来就是倍受人们青睐的食材，在中国鸡也常被称为“凤凰”，有大吉大利的寓意，因此很多位置有“无鸡不成席”的习俗。鸡常生活中常用来烧、卤、熏、炖、焗、炒等，不同的做法赋予鸡不同的味道，而这其中，我觉得炒鸡味道最醇，口感浓厚，因为炒鸡讲究的就是原汁原味，酱香浓郁。

导读：炒鸡怎么做？酱香味浓郁？

在这里需要弄清楚，炒鸡制作时不是直接炒熟的，而是还会经过烧制，最后收干汤汁，让汤汁紧附在鸡肉上面，不但形成油亮的色泽，还使鸡肉酱香浓郁、口感醇厚，因出菜时菜肴汤汁甚少，全都被鸡肉吸收，就像炒出来的，所以被称为炒鸡。

一、炒鸡怎么做酱香味浓？

有一句话是这样说的“中国炒鸡看山东，山东炒鸡看临沂”，通过这句话就可以看出临沂的炒鸡做的比较好，也比较有名气。因临沂属于山东，山东菜肴属于鲁菜，而鲁菜的特点就是凸出食材原味，口味咸鲜酱香，这也是临沂炒鸡做的好成名的原因之一吧！

炒鸡一般用料比较简单，鸡肉酱香浓郁主要是靠炒制方法、酱油以及酱料，然后辅以简单的调味，再加入点缀的食材，以凸现鸡肉的原味和鲜嫩，经过烧制达到汤汁浓稠紧收，使鸡肉酱香扑鼻。

二、炒鸡制作的小技巧

炒鸡虽然是一道制作不复杂，用料较简单的菜肴，更像农家菜肴制作方式，但是想要做好也是有一些技巧的，不然做出来的炒鸡就达不到酱香浓郁，色泽亮丽，口感鲜嫩的目的，想做好就得注意下面几点。

鸡的肉质，做炒鸡选用鸡时，不能太嫩，也不能太老，太嫩鸡肉容易炒老发柴，而太老鸡肉又不容易熟透入味，最好选用1～2左右的鸡公，这大的鸡公肉质不老也不嫩，刚好适合来制作炒鸡，鸡肉也需要保证新鲜。不能焯水，在制作的过程中，鸡不能焯水直接炒制，通过炒制达到去腥增香的目的同时，也可以炒干鸡肉中的水分，使鸡肉干香，能吸收更多汤汁，来保证鸡肉味道醇厚鲜嫩。焯水会使肉质发柴，鸡肉软化没韧性，炒制时鸡皮容易粘锅破损，影响美观。咸鲜酱香，炒鸡就是要凸现原汁原味，酱香浓郁，因此不论是辅料还是调味都不宜过多。香料可以使用但是要少量，以免影响鸡肉的鲜味，鸡肉本就鲜味足，所以在制作时不宜过多使用增鲜食料，因是咸鲜酱香味型，所以提味增香调料用量比较大。烧制时间，炒鸡虽然叫炒鸡，但不是直接炒熟的，而是要经过烧的过程的，如果直接炒，鸡肉会因水分流失而变得干枯不嫩滑，而鸡肉烧时吸收了汤汁，不仅入味还滑嫩。炒鸡一般先烧一会，使鸡肉熟透入味，然后捞出鸡肉，保留原汤，去掉多余残渣，然后另起锅用原汤大火收干汤汁，加配料炒制而成，这样可以避免烧制太久肉质老，去除残渣使菜肴看起来干净利爽。

以上就是炒鸡以及鸡肉酱香味浓郁的关键要领，只要掌握关键点，制作酱香味浓的炒鸡就会容易很多。

实践操作

三、炒鸡怎样制作？

通过上面的介绍，对酱香味浓的炒鸡制作小技巧有了一定了解，下面就一起进入实践过程，在实践中发现问题，掌握知识。

～～【临沂炒鸡】～～特点：肉质嫩滑，酱香味浓

第一步：准备食材

主料：嫩鸡公1只

（1500g左右）

辅料：姜100g、蒜10g、大葱10g、青杭椒10g、红杭椒10g、辣椒5g。

调料：甜面酱15g、盐少许、鸡精3g、生抽10g、老抽12g、蚝油5g、黑胡椒粉6g。

香料：八角2个、桂皮1小段、白芷3片、花椒20g。

第二步：食材处理

1.把鸡处理干净，要特点注意看看鸡身上有没有小绒毛，然后把鸡肉剁成大小均匀的块状，用清水浸泡一会，沥干备用。

2.生姜去皮，一半切片，一半切粗粒状，青红辣椒切小段，大葱切段，辣椒用水浸泡一会沥干备用。

第三步：开始制作

1.热锅冷油滑锅，然后锅中放入比炒菜多一倍的油烧热，然后放入姜片、大葱、花椒15g、浸泡的辣椒大火爆香。

2.爆香后放入鸡肉爆炒，这里需要注意，火不能太大，否则容易粘锅，要中小火慢慢煸炒，炒干鸡肉的水分使鸡肉干香。

3.鸡肉炒好后放入所有香料和老抽、生抽、甜面酱上色增味，转大火炒一会，再放入适量水，大火烧开转小火烧，再调入剩余调料。当肉鸡熟透入味后，捞出挑出鸡肉，沥出汤汁备用。

4.锅中放少许油，把姜粒，蒜子、大葱段、剩余花椒爆香，放入挑出的鸡肉，烹入原汤，大火收汁，汤汁快浓稠时放入青红花椒段，。

5.旺火收汁要不断翻炒，以免粘锅糊底，这里要注意了，炒鸡不要勾芡，要自然收干汤汁，形成自然芡。

==》【临沂炒鸡】疑惑解答

问：鸡肉需要提前腌制吗？

答：很多人担心鸡肉腥味影响口味，所以在制作炒鸡前会进行腌制，认为这样不但能去腥，还能增加底味。个人建议不要腌制，直接炒就好，因为在腌制时会破坏鸡肉原有的鲜味，并且腌制会使用食盐，这样鸡肉就会收缩紧致，跟煲汤提前放盐一样的道理，不但后面难以烧入酱味，鸡肉还容易发柴。

问：鸡肉怎样去腥？

答：炒鸡一般直接炒，不需要腌制，那么怎么去腥呢？大家发现我在剁好鸡肉浸泡这一步了没有，这步就是为了浸泡出鸡肉中的血水达到去腥，然后再煸炒的过程中，鸡肉水分流失，肉质微焦，也能去腥去腻，经过这两部处理后，腥味基本没有，然后烧制加入酱料、花椒，也有去腥增香的作用，加上鸡肉本身腥味小鲜味足的特点，所以炒鸡鲜香浓郁。

==》【临沂炒鸡】制作技术总结

1.炒鸡最好选用新鲜的鸡肉，时间太久或者冰冻后的鸡肉肉质容易发柴，口感不好。

2.处理鸡肉时，脖子处要破开处理掉淋巴结，鸡头、鸡屁股建议不用，因为毒素比较多，对健康不利。

3.辣椒浸泡水是为了使炒制的时候，辣椒不容易产生糊味而影响炒鸡的味道。

4.炒鸡前锅一定要烧好，不然倒入鸡肉会使鸡肉粘锅，炒出来的鸡肉破损不好看。

5.煸炒鸡肉时不要火力太猛，一是怕鸡肉糊锅，二是以免鸡肉受热不均匀使肉质老嫩程度不好控制，并且大火容易粘锅。

6.鸡肉不易过早放盐，要等到鸡爪破开花时再放入调料食盐，这时鸡肉一般熟透，吸收充足了汤汁，在放入食盐不用担心鸡肉紧缩发柴。

7.鸡肉烧制入味熟透后需要沥出汤汁，挑出鸡肉，一是保证菜品干净利爽，二是避免鸡肉烧制时间过久。

8.鸡肉烧好后，最好选用烧热的盛器，避免热菜冷器造成菜肴温度不够，影响口感味道。

最后总结

炒鸡制作方法不复杂、调料简单，更像是农家风味菜品，想要做出酱香味浓郁，好吃嫩滑的炒鸡，就需要选用1～2年的鸡，保证鸡肉新鲜，不要焯水直接煸炒，因鸡肉鲜味足烧制时，提味和增酱香调料量大点，烧熟后大火收干汤汁，使汤汁紧紧吸附鸡肉表面，这样酱香味浓郁又嫩滑的炒鸡就完成了。

好啦！以上就是我对炒鸡怎么做酱香味浓郁的一些见解，我是水墨尚食，想了解更多美食知识以及制作方法，请关注我，欢迎评论、点赞、转发，最后，感谢阅读。

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莱芜花椒鸡正宗做法

花椒鸡味道麻辣咸香，鸡肉嫩、味浓香，带有花椒麻辣，麻得够味、辣得够爽，同时还有跌打骨折调理、活血化瘀调理和高血压调理的作用。

花椒鸡最主要的就是花椒，莱芜花椒鸡自然要用产自“花椒之乡”莱芜的花椒，莱芜花椒――椒皮厚实、色泽鲜艳、香味浓郁，素有麻辣九州之誉，用莱芜花椒做出来的花椒鸡，自然是超级有食欲、麻辣诱惑唤醒味蕾，挡不住的美味。

食材准备：鸡、莴笋头、青尖椒、红小米辣、大葱、莱芜花椒、老姜、八角、桂皮等。

做法：

1、将鸡改刀成两厘米左右的小块，将葱洗净切成段，老姜切片备用，莴苣去皮洗净滚刀切成块，尖椒小米辣去蒂斜切成段，花椒洗净沥干水分备用。

2、切好的鸡块洗净沥干水分加入盐、老姜、葱段，调入料酒，搅拌均匀腌制半小时；

3、切好的莴苣倒入滚水中煮两分钟，直到清香扑鼻。保持原色不要盖盖子煮，煮好的莴苣捞出备用；

4、在锅中倒入食用油烧热，三层热下剩下的姜片和葱段，六层热下花椒中火翻炒至麻香，下八角桂皮继续翻炒出香味；

5、下腌好的鸡块，大火翻炒至鸡肉变白，放一勺白糖提味，继续大火翻炒。放一勺老抽上色，再放一勺生抽调味，大火炒至鸡肉完全出水；

6、最后把莴苣倒入继续大火翻炒，炒制基本收汁，放尖椒小米辣翻炒至断生，边可以出锅。如果你喜欢吃辣点可以多炒一下。出锅的时候，可以根据个人的口味调入盐和味精

港式花椒鸡的做法怎么做好吃

港式花胶鸡，一道非常滋补浓稠的汤菜，适合冬天吃，非常暖和滋补。

前段时间有幸和一位粤菜师傅学习了这道菜的制作方法，今天就和大家分享出来吧，

（含花胶的选择。发制。和汤汁制作早点），实战的干货分享，不容错过哦！

首先，我们要了解原材料的特质特点：

花胶即鱼肚，是各类鱼鳔的干制品，以富有胶质而著名，其别名为花胶。胶又名鱼肚，是从鱼腹中取出鱼鳔，切开晒干后而成含有丰富的蛋白质、胶质等，食疗滋阴、固肾培精,令人迅速消除疲劳及对外科手术病人伤口有帮助复完之效。

鸡的选择，我们可以选择一年以上的母鸡，或者农家饲养的老母鸡都是可以的，老母鸡也是传统滋补文化鸡非常重要的角色，在烹调中也有非常重要的地位，用来吊汤，增香的效果非常好，

港式花胶鸡就非常好的结合了两种食材的特质，是一场海洋和陆地的碰撞，名贵的海产家禽一起，研究了汤汁金黄，鲜美浓稠，滋补养人，香气浓郁的一道汤菜。接下来我们就一起来制作吧！

1.花胶的涨发：

将花胶100克用冷水泡透，泡发12个小时过后

（夏天时间了缩短），用开水泡透，自然冷却后放进保鲜室一晚，第二天查看是否发透，将发透的挑出，硬的继续重复前一天的操作。继续发制。

2.汤底的制作：

准备鸡骨架一个，筒子骨两根，龙骨500克，猪脚500克，冷水下锅，焯水后捞出清洗干净备用。取空桶一只，加入清水，放入吊汤的食材，大火烧开后转中火熬煮两个小时至汤汁浓白

小技巧：

（熬制汤底要一次性加够水，不可中途加水影响汤汁浓度）

3.取金瓜

（南瓜）300克，蒸熟后打成蓉

（饭店金汤的秘密就在这里）

4.老母鸡，取出鸡油，和葱，姜，一起炼制成鸡油，并加入少许南瓜蓉温油炸制提色。

5.取老母鸡半只，去掉头，尾和鸡脚。清洗干净血水后，加入葱，姜，料酒，放入蒸柜中蒸至软熟脱骨即可。

6.锅内加入熬好的浓汤1000克，加入打好的南瓜蓉搅拌至上色，随后放入发好改刀的花胶，烧开后转小火，用水淀粉勾芡使汤汁浓稠，最后淋入熬好的鸡油。

7.取容器一只

（砂锅最好），将蒸透的老母鸡放入其中，淋入熬好的浓汤即可。

8.可以烫食喜欢的素菜，菇类等。味道鲜美浓郁！非常滋补！

OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。