大家好，今天小编来为大家解答豆瓣酱爆锅怎么弄好吃这个问题，炒豆瓣酱怎样掌握火候很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

本文目录

1. 豆瓣酱如何炒出红油来
2. 豆泡豆瓣酱是怎么炒
3. 豆米过火正宗做法
4. 炒豆瓣酱怎样掌握火候

豆瓣酱如何炒出红油来

辣椒红油在川菜中有三种：红油辣椒

（熟油辣子）、豆瓣红油和泡椒红油，三者的炼制大同小异，但用法不尽相同。豆瓣酱不仅在烹调菜肴调味中使用，还可以提炼成豆瓣红油。豆瓣红油同平时拌凉菜使用的辣椒红油不一样。其香味、颜色具有酱香味道，主要用于热菜中增色调味的作用，使菜品呈色更红亮，更诱人食欲。豆瓣红油是将郫县豆瓣和原红豆瓣，又叫红油豆瓣、家常豆瓣，即没经过充分酿制发酵，两样混合使用，炼制出的红油色泽红亮、味带酱香，但辣度较弱，主要用于菜肴增色提香。

【豆瓣红油】

原料：郫县豆瓣、原红豆瓣各250克、生姜25克、大葱50克、花椒5克、色拉油1000克。

制法：把郫县豆瓣、原红豆瓣剁成细茸，生姜排破，大葱切成段。将菜油烧至五成热，加入豆瓣酱、生姜、大葱、花椒，用中小火炒香至20分钟，炒至油红、味香即成。

使用范围：使用在一些传统川菜中的炒菜、烧烩菜中。

关键细节：

1、要使豆瓣红油炒出达到最佳效果，首先豆瓣酱炒制火候要把握得当，要用中小火。

2、温油下锅，并不停地用铲子翻炒，使之不能粘锅结粑，豆瓣酱在合适的油温受热慢慢散发香味和颜色。

3、切忌火候过大，容易炒焦，另外控制炒制的时间也是十分重要的，时间炼制太长，极易造成豆瓣渣因水分挥发后，产生焦糊，或者发黑变苦，直接影响豆瓣红油的品质。

4、豆瓣红油的运用，可大大地减少炒菜中炒制豆瓣酱的时间，提高出菜速度，使菜肴成菜效果达到红中透亮的色彩，咸鲜醇香微辣的口味，并且减少豆瓣料渣，干净明快，使用起来相当方便。

5、豆瓣茸亦可用于炒、烧、拌及炖菜汤菜调味蘸碟。

6、把豆瓣红油与辣椒红油混合使用，效果更佳。

【泡椒油的使用及炼制】

泡辣椒除了单独烹调菜品以外，川厨也常为了节约炒制时间，提前将泡辣椒熬制成泡椒红油或泡椒酱。在烹调中使用更加方便、快捷，成菜效果更佳。在烹制泡椒类系列菜品，将泡椒红油同泡辣椒一并使用，对成菜起到事半功倍的效果。

泡椒红油也称泡椒老油。使用范围主要适用“家常风味、泡椒风味、鱼香味”炒、爆、烧、烩的菜式烹制，增加菜肴口味，增添成菜色泽。运用上较多的在成菜出锅前漂尾油使用。

泡椒红油制作加工，泡椒红油选用当年泡制的色红、饱满的二荆条辣椒或朝天椒为其原料，用刀剁成茸状或用绞肉机绞成茸状。后放在锅中加入植物油，用中火加热，炒出红色、出香味、油亮色而成。

原料：二荆条泡椒500克

（剁茸）、大葱段50克、洋葱25克

（切片）、生姜片25克、泡姜末15克、菜油1000克

制法：1、先将色拉油大火烧至180℃热，下入大葱段、洋葱片、生姜片小火慢慢炸香至原料干香黄亮捞出沥油。

2、再放入泡二荆条末、泡姜末中小火慢慢炒，并不停的搅动、翻炒至泡椒水分减少，油脂色泽红亮清澈、乳酸香味浓郁即可。

3、出锅浸泡24小时以后沥油除去料渣即成泡椒红油。

关键细节：

1、油温不宜过高，火力不宜太大。否则容易将原料炒焦，最后导致油的颜色不够红亮、发暗发黑。严重的会出现泡椒红油有焦味。

2、泡辣椒应剁细呈碎末，但不能剁成茸泥状。否则成型后油的色泽发昏、严重者泡椒红油的颜色呈黏糊状，油的红亮度不够。

3、炒制的时间，炒制一锅老油，中小火炒制需要1~2小时；以泡辣椒在锅中的水分快干为宜、色泽红亮、油清澈亮色、乳酸香味浓郁没有泡辣椒的生冲鼻味即可。

4、切忌加入香辛大料。如：八角、桂皮、三奈、白扣等。炒制后的香辛料的气味容易压制泡椒的自然乳酸香味。从而影响泡椒系列菜肴的成菜风味。

5.泡辣椒容易可继续用于炒烧拌及炖菜汤菜调味蘸碟

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《四川省志?川菜志》编委会主编川菜文化人美食作家

《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者

本篇图文原创向东2018.03.10.成都

豆泡豆瓣酱是怎么炒

热锅放油，放蒜末辣椒酱，放豆瓣酱小火炒

豆米过火正宗做法

1、准备工作：豆腐、冬瓜、西红柿、午餐肉洗净切片备用；蒜苗，葱，蒜瓣，折耳根，薄荷洗净，蒜苗切段，蒜瓣切片，折耳根，薄荷，葱切碎备用。

2、放一勺猪油入锅中烧热至融化，放入事先切好的蒜片小火炒香，接着放入西红柿片煸炒出汁，西红柿里面含有丰富的维生素，适宜任何人群食用，一定要让蒜香和西红柿的清香交融在一起，豆米火锅才会入味。

3、开大火，倒入豆米不停的翻炒，注意千万不能让豆米粘锅或者炒糊，不然豆米火锅做好以后就有一股烧糊的味道，这锅火锅可就毁了，直至豆米炒出粘稠的汁就可以进行下一步了。

4、开小火放入蒜苗，倒入豆米汤煮两分钟煮沸。这个时候就可以加入适量的盐，味精，花椒等调味料了，加入调味料以后用菜勺搅拌均匀。

5、放入备用的各种蔬菜和肉片煮熟。煮得差不多就可以开锅了，小编的做法是不是又简单又易学呢，这道火锅做给爸爸妈妈或者朋友享用，他们一定会吃得饱饱的。

6、最好一定要做个好吃的蘸水：辣椒面，折耳根，薄荷，葱花，调味料。然后就可以尽情的开吃啦。

炒豆瓣酱怎样掌握火候

郫县豆瓣酱具有的香辣味，是一般辣味调味品所不具备的，在火候的作用下，与其他调味品进行了最佳的结合，使菜肴的整体口味具有明显的咸中有辣、辣中有香、香中有鲜、鲜辣结合、辣而不燥的特点。

然而，这需要把豆瓣酱炒出香味来做保障，它要受着火力、油温、油量的影响。

火力是指豆瓣酱在开始下锅时，火力不应过大，只要能够把锅烧温热就可以。

油温是指豆瓣酱在炒制时，切勿热油下锅，油的温度要低一些。温油下锅，可以使豆瓣酱在慢慢加热的状态中炒熟。

油量是指豆瓣酱在炒制时，所用的烹调油的量是不应过多的，其原因有二：

一是较多的油量很容易使豆瓣酱置于炸的状态中，如果油温再较高，很容易把其炸煳，油量过多，还会把豆瓣酱香辣之味冲淡。

二是油量过多，豆瓣酱的炒制火候就难以掌握。只要油量能把其炒散炒匀也就可以了。过多的油量很容易使其形成水油相混的状态。处于这种状态中所炒制的豆瓣酱，很难构成酥香的口味口感。

正确的炒制方法是一种煸炒的火候，原料处在炕的状态中慢慢地把水分炒出来，但并不是所有的水分全部炒出来，只要见豆瓣酱出现吐油和不粘锅的现象时，就不要再继续炒了。油量过多，是不会形成吐油现象的。

好了，文章到此结束，希望可以帮助到大家。