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炖卤猪肉怎么弄好吃视频卤水加什么才有肉香味

模板大师- 2024-07-06 13:23:54

大家好，关于炖卤猪肉怎么弄好吃视频很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于卤水加什么才有肉香味的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！

本文目录

卤和炖、红烧有什么区别
卤水加什么才有肉香味
如何卤猪头肉，卤猪头肉视频
猪肉大骨头有异味炖什么好

卤和炖、红烧有什么区别

谢邀回答。卤和炖、红烧同属于中餐特有的烹饪技法，也是我们平常家庭常用的做菜方法。

那卤和炖、红烧有什么区别呢？正所谓“知己知彼百战百胜”，要想知道卤和炖、烧有什么区别，我们要先了解各个烹饪技法的定义后才能总结出来。下面以我多年从厨经验先分别对这三种烹饪方法来定义介绍，后总结它们之间的区别，希望题主参考。

卤

定义：卤是需要提前熬制卤水，然后将初加工的食材腌制后或者不腌制，放入烧开的卤水中，边加热，边使其吸收卤水味道并制熟，最后捞出斩件的烹饪方法。

卤水的好坏决定的成品质量，卤水是用老鸡、棒骨、老鸭吊制的高汤，加入香辛料和调味料，以及调色料熬制而成。后期经过每天大量卤煮食材，卤水的味道越来越浑厚，便能卤出好产品。

卤水每个地区的口味和风味都不一样，根据地域可分五大流派，分别为：东北酱汤、北方红卤、江浙糟卤、川湘辣卤和潮州卤水。根据颜色又分：白卤、红卤、黄卤等。

炖

定义：单纯的说到炖，可能小伙伴们只会想到平时的炖菜。食材经过初加工后，放入器皿中，再加入调味料、清水或者高汤，通过小火长时间加热使菜肴成熟，这种炖叫不隔水炖。

炖除了不隔水炖还分隔水炖。隔水炖是将初加工的食材放入器皿中，加入水、高汤和调味料，然后密封放在蒸锅上或者沸水中，用沸水或者产生的蒸汽进行长时间加热至熟烂的烹饪技法。

每个菜系中，都会用到隔水炖和不隔水炖，比如我们鲁菜将炖又细分为红炖、清炖、混炖、侉炖等。

南方同行将炖根据颜色分为清炖和红炖等，其中清炖又分原炖和分炖等。

红烧

定义：烧也是常用烹饪技法的一种，烧根据配料分：葱烧和蒜烧等。根据调料分：酱烧和辣烧等。根据加热方式分：干烧、扣烧、锅烧等。根据颜色分：白烧、红烧等。

红烧只是烧中的一分类。红烧是初加工的食材经过改刀处理后，再通过焯水、煎、炸、蒸、炒等方法先进行熟处理，放再入器皿中，加入水或者高汤，用酱油或者糖色以及盐等调味料调味调色，再用中火或者小火烧至食材成熟，最后采用勾芡或者不勾芡的方法，收汁成菜。

~【总结：卤和炖、烧的区别】~

区别1.加汤不同：卤加入的汤必须是高质量的汤，成本比较高，形成的老卤比食材还金贵。炖、红烧用毛汤或者清水即可。

区别2.火力不同：卤开始下入食材时一般用大火，可防止粘锅并上色，中期一般用慢火浸煮，不会有特别多的火力变化。隔水炖整个加热过程会一直用旺火沸水蒸炖制，使食材中的组织分解，溢出鲜味。不隔水炖和红烧差不多，需要大、中、小三种火力混合使用，大火烧开，小火慢煮，最后中大火收汁。

区别3.加热时间不同：加热时间不同，成品口感要求也不同。卤的时间根据食材的大小和质地而定，如：整鸡或者牛肉需要卤两到三小时而后再焖至入味。隔水炖因为是间接受热，受热比较慢，所以加热的时间很长，一般要在3-4小时左右。不隔水炖会根据食材质地、形状大小灵活掌握，一般在1小时左右至食材酥软。红烧会根据食材的含水量决定加热时间，质地嫩的加水少，加热时间就短，质地老加水多一些，加热时间就略长，但一般不会超过卤和炖的时间。

区别4.芡汁不同：卤的成品不会有太多汁，只是从卤水中带出一些汁附着于表面。隔水炖的汁一般是食材中溢出的汤汁多一些，原汁原味。不隔水炖的成品，汤汁中略有食材自身的粘度，一般不需要勾芡，汤汁比红烧的多些。红烧最后的汤汁最少，要用中大烧至汤汁粘稠，再通过勾芡或者不勾芡收汁后成菜。

区别5.调味料不同：调味料不同，成品口味要求也就不同，卤一般会用到大量香辛料用来去腥除异和提香味，调味一般就是盐、味精等，不用或者少用酱油。隔水炖的调味最简单，少许盐即可，突出原味。不隔水炖和红烧的调味差不多，一般也会用到八角、花椒等香辛料爆锅，并使用酱油、盐等调味料调味，南方地区红烧还会加入一些海鲜酱等。

区别6.调色料不同：卤根据卤水颜色不同一般会加入糖色、栀子、红曲米等天然调色料。隔水炖原色比较多，不会用调色料。不隔水炖中的红炖和红烧一般会使用酱油或者糖色调色，而侉炖则需要油炸或者酱油上色。

区别7.留汁不同：卤中的卤水很金贵，都会留有老汤，以保持后期风味不变。而炖和红烧则不需要留汁。

区别8.使用的器皿不同：卤使用不锈钢或者大砂锅作为器皿多一些，可防止成品氧化变色，一般不会使用铁锅制作。隔水炖必用陶瓷制品，如砂锅或者瓦罐等，可以起到保温、防止进水以及香味不外泄作用。不隔水炖基本什么器皿都可以使用。红烧一般用浅底宽口的煸锅，有利于收汁。

区别9.选用的食材不同：卤的食料比较广泛，禽、畜、海鲜、素菜、青菜都可以。隔水炖主要喝汤为主，一般选用粗老、耐长时间加热的新鲜原料。不隔水炖、红烧和卤的食材一样。

区别10.调味顺序不同：卤一般没有芡汁，为了食材入味一般会提前调味，和食材一起卤。炖、红烧一般都要略微收汁，调味一般要调两次，提前加入一些入底味，最后收汁阶段再进行一次微调。

区别11.食材改刀不同：卤一般使用整个食材，食材比较大。这一点和隔水炖差不多，比如卤鸡、牛肉、炖全鸭、鸽子等。不隔水炖和红烧差不多，既可以用整个食材，也可以将大个食材改成块、条等。

区别12.食材的初加工不同：卤用的食材一般需要提前泡去血水，大个食材还需要腌制入底味，并焯水。炖一般需要泡去血水后直接焯水。红烧往往需要提前炸处理，炸可以防止烧制过程中食材碎掉，有保型、上色等作用。

区别13.食用形式不同:卤的成品需要斩件或者手撕成小件后食用，炖、红烧成品一般直接上桌食用。

区别14.成菜方式不同：卤可以是热吃，也可以冷凉做凉食。炖、红烧往往都是热食。

~【扩展：使用卤和炖、红烧时的烹饪技巧】~

1.卤因为留卤水要连续使用，所以卤水的保存是关键，卤水保存的技巧如下：

①常用卤水要每天至少烧开一次，夏天气温高时，要烧开两次以上。

②卤水烧开保存时，要在器皿底部垫上砖块，保持底部通风，达到散热目的，防止焖酸臭。

③不常用的卤水烧开后，要等凉透以后放入冰箱冷冻保存。

2.卤水上层的是浮油，浮油既可以阻隔细菌进入卤水，也能为食材增香。但是浮油也并不是越多越好，保持在3公分厚为最佳，浮油多了卤水里面的热气不易散发，容易使卤水变坏。

3.卤水要经常保养，最好的办法就是循环，每天进行大量卤煮，随着蒸汽蒸发，每次填补一些高汤，防止卤水发黑、变稠、变咸。

4.卤中使用的香辛料是最多的，香辛料的质量以及配比，关系到卤的成品质量，要学会识别香料并熟练运用。

5.隔水炖的要求一般汤清味纯，食材在炖制前要进行彻底的初处理，如焯水，可以有效去掉食材的腥膻异味，保证汤的清鲜。

6.隔水炖将器皿放在沸水锅中或者蒸锅上时，水面必须低于器皿，以免大火烧开，水沸起漫过器皿。锅中的水也要保证整个加热过程中的用量，不能耗尽。

7.隔水炖用的器皿必须将口密封，防止跑气和水气进入。

8.不隔水炖时要一次性加入足够的水量，并盖上盖子炖，中途不可再掀盖加水。

9.卤水中用的糖色颜色一般比较浅，以嫩汁为主，红烧根据加热的时间长短合理炒制糖色，烧制时间长的食材要用嫩汁，时间短的用糖色。

~【使用卤和炖、红烧时的疑惑解疑】~

1.问：什么是原炖、分炖和侉炖？

答：原炖是将主配料一起初加工后放入器皿中，经过隔水炖熟后，直接上桌，成品汤略微浑浊，适合一般炖品。

分炖是在原炖基础上，将主配料分开炖制，在最后熟烂阶段合二为一，成品汤清肉亮，适合名贵炖品，比如虫草、鲍鱼等。

侉炖是将食材改刀成块、条后，腌制、拍粉、油炸至定型，再放入汤中加热炖至入味的方法，成品汤鲜味醇，口感酥嫩。

2.问：隔水炖和烹饪技法蒸有什么区别？

答：隔水炖和蒸最大区别是：隔水炖的器皿中有水，要加入水没过食材，而蒸是无水参与。

再详细说一下隔水炖，隔水炖也分两种，一种是放在蒸锅上隔水炖，这和蒸是一样的，都是利用物理学中热对流的原理，用对流的热蒸汽使食材成熟。还有一种是放在沸水中炖，使用水温和蒸汽来共同制熟食材，相比较蒸锅上蒸炖，沸水炖的用时比较短。

写在最后

卤和炖、红烧既有相似的地方，也有很多的区别，小伙伴们要想制作出好的菜肴就必须区分它们，并灵活掌握，准确的运用。

好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“卤和炖、红烧有什么区别？”中有不同的见解和补充，欢迎评论区留言交流。

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卤水加什么才有肉香味

卤水加高汤就是有香气四溢的肉香味。

1、先做高汤。牛骨1000克，猪大骨1000克，排骨500克，猪蹄500克，鸡架1000克，全部泡在水中2小时，再拿出放锅里加水浇开焯水15分钟，而后捞出放清水中搓洗干净。

2、配制香料。八角26克，甘草16克，草果16克，砂仁26克，香叶9克，草寇16克，桂皮11克，当归9克，小茴16克，香籽9克，花椒16克，肉蔻12克，白芷26克，陈皮9克，丁香4克，白寇26克，山奈16克，良姜16克。全部放锅中加水烧开焯水，而后捞出清洗干净。取300克装料袋。

3、配调料。大葱100克，姜片50克，洋葱50克，糖色汁200克，干红辣子100克，白酒50克。

4、卤中倒入高汤12公斤水加入香料加入调料大火烧开，打去浮沫，转中火卤1个小时，既是有肉香味的卤水。

要节约成本保证肉香味，高汤可换成牛骨膏、大骨膏和鸡骨膏。

如何卤猪头肉，卤猪头肉视频

1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净;2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用;3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。美食特色色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。2:卤猪头肉原料:猪头1个，葱段250克，姜片250克豆蔻5克沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。制法:

(1)将猪头镊净毛茬，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。

(2)锅内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待各种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。

(3)将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上少许卤汁即成。特点:肉色红润，质地软嫩，卤味浓郁，醉香味美。3:白猪头肉白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品。据说，古时潞安府

(今长治市)东街香角巷孙家上一辈人，在外地学制腊肉和猪头肉的手艺，有一次，在卤猪头肉时却忘了放酱油，当师傅发觉时，肉已煮成八成熟。师傅让他立即捞出来用凉水冲泡，想找一个补救的办法。如果再放上酱油卤制，时间短了上不了色，时间长了肉就会脱骨并化成肉糜。他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法。第二天一大早，师徒俩发现浸泡后的猪头肉，色泽洁白，肉质脆软，表皮起光发亮，香味扑鼻。切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味独特。后来，孙家就在长治街头做起了卤"白猪头肉"的营生，一二代一代传了下来。现在，年已七旬的孙老师傅，用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区。在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上，他精心制作的白猪头肉，夺得了"头蹄、下水卤制品"项目中的第一名。加工白猪头肉首先是要选好猪头，然后将松香用火化开，将猪头刷上松香，待松香冷却后，即可将松香剥去，放在冷水中浸泡，最后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉。洗净后将猪头从中一破两半，并割去耳根洗净。将放有老汤的卤锅上火，放入猪头，不加任何调料，煮两小时即可。将浮油撇去，捞出猪头，放入冷水中浸泡成白色即成。食用时，将干净湿布铺在案板上，取猪头肉，用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片，片越大、越薄越好。将片好的白猪头肉，放入小盆内，放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁

(姜、蒜泥、醋)和香油拌匀盛入盘内即可食用。其特点是:肉白质脆，片薄如纸，辛辣爽口。4:猪头肉特点:外形美观，色泽褐红光亮，味道浓香，富含胶质蛋白，肥而不腻。制法:1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头

(冷冻者次之，老母猪、老公猪的头一律不用)，要挖净眼毛、耳根毛，除净污物、肉枣等杂物，劈为两片，刷洗干净，入清水锅中煮沸，换汤再煮，以去除异味。2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料

(香料可装纱袋内)，待煮至六七成熟时，捞出并乘热去骨，即成猪头坯子。3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内，中间需留"汤眼"，放入煮肉老汤，兑适量清水，使咸淡适度，再加上上述调料，加锅盖酱制。4.酱制猪头肉的火候十分重要。开始要用大火煮制90分钟左右，然后逐步撤火，在汤回头时加入适量料酒，再改用文火煨制到熟烂。出锅时，动作要快速、准确，否则会把肉搞碎。酱制时间一般为4小时左右。5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边，使之呈不规则的方块状。捞完肉后，汤内加适量味精，并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成。5:制作方法:1.原料整理:选用京东八县一带的猪。这种猪个头不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，没有大膘。酱猪头肉选用鲜猪头，用松香去毛，再放进开水中去掉松香，然后将猪头下颏的肉皮挑开，打开牙板骨，将骨头劈开，泡在清水中过一夜，刮洗干净后，用开水烫洗，去掉小毛和毛根。2.辅料:大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒。3.制作:先将选好洗净的猪头肉坯，放置在烧开的老汤锅内，旺火煮至七成熟取出脱坯，清掉煮汤中和沫子，再把猪骨头铺在锅底，把煮好的肉码在上面，放入装有新佐料的纱布袋，添足水，旺火煮1.5小时，慢火煮1小时，焖0.5小时，最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上，使之光洁透亮。产品特点:色鲜味美，熟烂不碎，皮有弹性，夹在烙饼里吃，味道厚，不肥不腻，皮和肉两味俱佳，老幼皆宜。冷盘下酒，旅游野炊，均自适宜。6:【菜名】宿迁猪头肉【所属菜系】江苏菜【特点】肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，香气芬芳。【原料】猪头一个

(约2500克)。精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克。【制作过程】猪头泡入水中洗净，镊去细毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。7:猪头方肉猪头方肉始产于上海，亦称"五香猪头方肉"，有近30年历史，系仿照西式火腿的原理，并利用西式火腿的模型而创造的一个新品种，所不同的是以猪头肉为原料，成品每只重约3.5千克，价廉物美，改变了猪头肉的形状和口味，深受广大消费者的欢迎，猪头方肉分"红"、"白"两个品种，前者在辅料中多加红酱油，成品呈深红色，后者则增加盐的用量，酌量使用白酱油，成品色泽较淡。食用时切成片状，具有西式产品形状和风味，又便于携带和保管，是大有发展前途的大众化肉制品。原料配方猪头肉50千克葱130克姜130克茴香130克桂皮100克丁香15克白酱油4~5千克味精30克白砂糖1.5千克粗盐1.5千克硝酸钠15克制作方法1.白烧:将猪头肉倒入锅内，加水至淹没的平面时为止，加入少量硝和盐0.5千克，用旺火烧沸，用铲刀翻动原料，撇去浮油杂质，用文火焖煮1.5小时，焖至容易拆骨时，取出用冷水冲浇退热，拆去大骨，去净小骨、碎骨，挤去眼珠，刮去唇衣，拣出牙床肉，操作时注意保持坯料完整。2.红烧:锅内先垫满竹篾，防止原料贴底烧焦，如用老汤，不宜加过多。将葱、姜、桂皮、茴香分装于2个小麻布袋内，置于锅底，再放入坯料，皮向上，肉向下，一层一层放入，每层洒一些盐，坯料放舀后，加入绍酒、白酱油及去净杂质的白烧肉汤，汤的加入数量，以掌握低于肉体3厘米为度，盖好锅盖，用旺火烧煮1小时20分钟左右，不必加以翻动，待坯料酥烂时，加入白砂糖、味精，再用旺火烧煮10分钟左右，即可出锅，稍预冷却，以待装模。3.装模:模型为铝质方形合，有盖。先在模型内垫以白布，必须摊平。将坯料摊于工作台板上，割下鼻肉、耳朵，切成与模型相适当的块状，用手揿入，将皮贴于模型四周，互相联结，中间揿入鼻肉、耳朵、碎肉，精肉与肥肉搭配务求均匀，待基本装满时，上面复以整块坯料，再盖上白布及模型盖，压紧弹簧。装舀后，先侧放，使其流出内部汁液，再压缩，平放于阴凉通风处，经过12小时冷却，开模取出即为成品。产品特点成品长方形，结实坚硬，长23厘米、宽12厘米、高3厘米，色泽金黄、皮面无毛，肉内无骨，味鲜爽口。8:豆渣猪头【特点】色泽棕红，汁浓味醇，肉质糍糯，豆渣酥香。原料:猪头肉750克、豆渣200克。姜、葱各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克。【制作过程】猪头洗净，去尽毛、骨渣，入清水锅用旺火煮五分钟捞出，用清水冲洗后，改切大菱形块。姜、葱拍松，用于净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好。在大口砂锅中，放清汤，加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包，再放入猪头骨，猪头骨上放改切好的猪头肉，用旺火烧开，然后将锅口用草纸封严烧约4小时。磨细的豆渣，上笼蒸10分钟取出晾冷，用净布包起，挤去水分。锅置火上，下猪油烧热，放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅。揭去砂锅封口草纸，捞猪头肉装盘，将烧肉原汁滗入炒锅中，放入炒好的豆渣和味精，拌匀淋于猪头肉上即成。