素菜馄饨怎么弄好吃?素馅馄饨怎么调又鲜又嫩
13312024-09-28
大家好,今天来为大家解答火锅料汤怎么弄好吃这个问题的一些问题点,包括汤里放什么提鲜回味好也一样很多人还不知道,因此呢,今天就来为大家分析分析,现在让我们一起来看看吧!如果解决了您的问题,还望您关注下本站哦,谢谢~
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火锅大家都经常吃的。大至的分为红汤的,清汤的,还有鸳鸯锅。以四川,重庆的麻辣锅,和北京的铜锅涮羊肉比较著名。
火锅好吃,但制作火锅料比较麻烦,费时。各家都有各家的配方和制作流程。接下来分享一个我以前在酒店工作时用的配方。
一,先期处理,
1,
将香料提前两个小时用白酒泡制,用搅拌机打碎,但白蔻除外。
2,辣椒分两部分处理,一半用热水浸泡至软,用搅拌机打成细糍粑辣椒,目的是为了出红色和辣味,另一半辣椒剁成段备用。
二,炒制,按先后顺序投料
1,锅里先放牛油12000克,菜油8000克烧至150摄氏度,放入姜片2000克,葱2000克,辣椒段2500克炒香。
2,加入糍粑辣椒2500克炒香,
3,加剁成茸的郫县豆瓣酱1O代,丁香30克,香叶50克,白蔻75克,红蔻75克,山奈50克,八角50克,良姜100克,草果150克,香茅草100克,香果200克,千里香100克,砂仁50克,陈皮100克,肉桂200克,甘草100克炒香。
4紫苏50克,大红袍花椒1500克调色调麻,再加清汤10000克慢火炒制三小时。
三调制
将以上原料加入蒸好的红腐乳1000克,冰糖3000克,醪糟1千克,鸡精5百克,拌匀即成
干辣椒剪成小段,用水泡六个小时
(着急的话就用水煮)把辣椒里层的肉泡出来,再沥干水分剁碎,用这样的辣椒可以把汤调成红色,在炒汤料的时候少放油就可以了。
先说结论,汤提鲜,素高汤加胡萝卜、芹菜、香菇、紫菜、海带,增加回甜加水果,苹果、梨都可以。肉汤提鲜用海带、香菇、海鲜
(干贝、虾干、虾米皮)、鸡肉、猪骨、鸡架都行。
下面说几个高汤制作。
素高汤。胡萝卜半根、芹菜3根、香菇3朵,紫菜1片
(半个手掌大)。胡萝卜、芹菜、香菇切丁,冷水下锅大火煮开,转小火煮半小时,滤出高汤,加紫菜,泡5分钟过滤留汤即可;
肉高汤。猪棒骨1根,鸡架子1个,海带1片,香菇2个,鸡胸1块,鸡蛋1枚。猪骨、鸡架子凉水下锅焯水,洗净浮沫。海带泡水半小时,去盐。冷水下锅放焯好的猪棒骨、鸡架子、海带和香菇,大火煮开,转小火煮2小时。鸡胸打成茸,加入鸡蛋搅匀,加水至鸡绒成糊状。滤出高汤,大火煮开,边搅拌边下入打好的鸡绒,待鸡绒定型后捞出,这步主要为了取出肉汤中细小的残渣,嫌麻烦可省略。再将汤过滤一遍盛出即可;
日式高汤。海带1片
(手掌大小)、木鱼花20克。主要用于日式菜品和火锅汤底。海带洗去表面的盐,加两碗水,冷水下锅,大火煮开转小火,煮20分钟。关火,捞出海带,下入木鱼花,加盖焖5分钟
(有些介绍要求煮,我还是觉得焖的鲜味更浓),过滤留汤即可。
总结一下,无论肉汤素汤,海带和香菇都是不错的选择,可根据喜好加入。素高汤一般选用三剑客,胡萝卜、芹菜、香菇。肉高汤一般选用猪骨、鸡架和干货
(干海鲜或金华火腿等)。日式高汤一般用海带和木鱼花,根据用途再加入日式味淋
(料酒+白砂糖),日式酱油
(和生抽差不多)。
希望我的回答对你有帮助,祝好胃口。
四川麻辣火锅红红辣辣的很是诱惑人,我也是超级喜欢麻辣火锅的吃货一枚,不喜欢外面买的火锅底料那种味道,每次吃火锅都是自己熬。现在适逢春节,一个朋友请我给做火锅底料带回家,过年作为宴客的家宴火锅底料,于是,火锅的熬制开始了......好吃的火锅的底料离不开好的原材料,首先要到大型超市或者大型调料市场去购买材料,香料的种类繁多,要挑干净存放时间比较短的,牛油要买新鲜的,辣椒花椒都要挑选质地上乘的,最好选用产地是四川重庆的,我一般用的都是从老家带过来的,今天做的这个为了照顾大众的口味,做的不是很麻辣的,连我女儿平常不吃辣的,用这个火锅底料做的火锅时她却不吃清汤的了。言归正传,来看看具体做法吧,只要按照我的材料和步骤来做,人人都能做出超级美味的麻辣火锅底料来。
四川火锅锅底汤配方BY叶子的小厨
主料牛油1500克豆瓣酱1000克菜籽油1000克干辣椒1000克花椒100克芽菜100克醪糟100克泡椒200克豆豉100克白酒50克辅料小茴香8克孜然8克香果5克砂仁5克丁香5克白扣5克草果5克三奈5克香草5克千里香5克香叶5克桂皮5克八角5克陈皮5克老扣5克香茅草5克甘松5克甘草5克枝子5克排草5克1.将所有香料准备好,比较长的剪成小段
2.将香料清洗干净,用水泡20分钟
3.辣椒和花椒清洗干净,用水稍微泡一泡,然后控去多余水分
4.泡好的香料控去多余水分,用料理机打成木屑状
5.辣椒也放入料理机里打碎,不用太细
6.碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱,放入料理机里打细
7.锅里倒入菜籽油,冷油下入香料,中小火慢慢熬十几分钟,熬出香味
8.另起锅将牛油熬出油来,去掉油渣
9.将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里
10.加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒,中火熬半小时
11.加入过滤出来的香料,中火熬半小时
12.加入白酒、醪糟、泡椒,再熬半小时
13.火锅底料熬好了
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