各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享浇鱼的热油怎么弄好吃，以及炸过鱼的油怎么处理的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

本文目录

1. 爆鱼秘制汁怎么调
2. 怎么炸鱼，让熟了的鱼里油少点，用什么火候
3. 炸过的鱼怎么加热还是脆的
4. 炸过鱼的油怎么处理

爆鱼秘制汁怎么调

谢邀回答。可能北方的小伙伴不知道爆鱼是什么？我先介绍一下：爆鱼是上海、苏州、南京等地做鱼的一种方法。一般选用青鱼或者草鱼经过切块→腌制入底味→过油炸香→再放入提前调好的汤汁中→浸泡入味。这和我们北方制作醋烹鲫鱼的做法有点像，将鲫鱼

(不去鳞)放入热油炸酥，锅中加入陈醋、白糖和酱油等熬至粘稠，放入鲫鱼裹匀酱汁，成品口感酥脆，鲜香味美。

爆鱼常见于江苏一带城市的街头小巷，可当作零食，也可下酒下饭。浸入的汤汁是爆鱼好吃的灵魂，北方醋烹鲫鱼也就一种口味，但爆鱼可以有不同口味，不同的汤汁调制方法和味道也就有了不同的风味，汤汁的调制成了每个店家秘不外传的配方。

正宗的南方爆鱼我也就在电视上看到过，没亲自品尝过，但是类似的做法在我的平常工作中还是经常制作过的。下面把我制作过得几款爆鱼酱汁分享一下：

五香爆鱼汁：

清水500克，生抽30克，老抽20克，盐20克，冰糖300克，味精10克，鸡精15克，八角5个，桂皮5克，香叶2片，白扣5个，姜片20克，香菜1棵。

制作：将上述所有条件倒入不锈钢锅中，大火烧开，改小火熬制十五分钟左右至稍微粘稠，过滤去料渣，晾凉放入冰箱冷藏。

五香麻辣爆鱼汁：

在上述五香爆鱼汁中，加入炒香的花椒和辣椒

(锅中加入三十克色拉油下入二十克红花椒，小火炒出麻香，再加入二十克辣椒王炒至变色，倒入五香爆鱼汁中。

注：麻辣度以根据食客嗜麻辣程度酌情添加。

番茄糖醋爆鱼汁：

色拉油50克，番茄酱200克，清水1000克，大红这醋200克，白醋200克，冰糖500克，盐20克。

制作：净锅下入色拉油烧热，放入番茄酱炒出红色，倒入大红浙醋、清水、白醋、冰糖和盐，大火烧开，改成小火至冰糖溶化，熬至略微粘稠即可。

注：糖醋汁中忌放味精，喜欢酱香复合味的，可以在上述基础上加排骨酱100克，叉烧酱100克，海鲜酱100克。

黑椒风味爆鱼汁：

味极鲜150克，海鲜酱150克，蜂蜜100克，成品黑椒汁300克，烧汁200克，麦芽糖100克，清水150克。

制作：将上述所有调料放入不锈钢锅中，小火烧开，最后加入鸡粉50克，搅匀晾凉。

秘制汁有了，再看一下爆鱼的详细制作教程，以及制作时的小技巧，欢迎题主参考。

~【五香爆鱼】~

原材料和调料：

草鱼，五香爆鱼汁，色拉油，葱姜丝，料酒，白芝麻等。

第一步：鱼的预加工.活草鱼按常规宰杀，去头尾、抽去腥线、用刷子刷去肚子中的黑膜，洗净放入冰箱冷藏两个小时。

第二步：鱼的改刀.取出鱼身，刀面紧贴大梁骨将鱼片成两片，再直刀切两厘米左右厚的块状，再次放入水中泡去血水。

第三步：鱼的腌制.将鱼沥干水分，加入葱姜丝、料酒、少许盐腌制十分钟入底味。

第四步：鱼块过油.锅内加入适量色拉油，大火烧至七成热，将腌好的鱼块，逐一下入油锅中，保持大火炸一分钟，再改用小火炸一分钟左右，最后再开大火炸半分钟左右，即可捞出控油。

第五步：泡鱼汁.控完油的鱼块，趁热放入兑好的五香爆鱼汁中，浸泡半分钟，捞出装盘，点缀少许白芝麻和香菜即可走菜。

~【五香爆鱼之疑惑解疑】~

1.问：制作爆鱼可以选择其他鱼吗？

答：当然可以，一般选用草鱼或者青鱼、鲤鱼等淡水鱼，也可以使用鲅鱼、鲳鱼等海水鱼。使用草鱼是因为价格比较合适，一年四季浮动不大。

2.问：鱼的大小有要求吗？

答：我的经验是三斤左右的鱼最好，最大别超过四斤，鱼越大质肉越老，鱼太小不仅肉少，而且太嫩，炸出的口感不韧。

3.问：活鱼宰杀都要冷藏吗？有什么作用？

答：冷藏是给鱼排酸，刚杀好的鱼有个僵硬阶段，这期间鱼肉中会产生乳酸和磷酸，乳酸会对身体有害，并且肉中的蛋白质还没有分解出氨基酸，如果这时候做鱼，味道不会鲜美，容易破碎。冷藏两个小时排酸后，不仅味道鲜美，而且口感也更紧致。

4.问：浸泡半分钟时间会不会太短？

答：不短，高温油炸以后，鱼表面已经没有水分，泡入汁中，能够快速吸收汤汁，使口感酥脆。泡的时间太长口感有些糯，不过汤汁吸收的更足一些，这个可根据自己想要的口感以及味汁的咸度，自行调整。

~【五香熏鱼制作之小技巧】~

1.炸鱼时温度一定要高，不仅可以快速定型，而且能锁住鱼肉表面，保持里面的水分不过多流失。

2.下鱼块时，不要一次性下入太多，太多容易粘连，再掰开肉就碎了。

3.炸鱼要经过三次调整火候，第一次定型，二次小火浸炸至干，第三次再大火逼出油分并至脆。

4.汤汁尽量熬的粘稠一些，这样有挂芡作用，使成品入味，看起来也更亮一些。

5.熬好的汤汁，晾凉以后最好放入冰箱冷藏，这样热鱼投入冷汁中，能快速吸收味汁。

6.爆鱼汁和鱼没有什么具体比例，随炸随泡即可。不用担心鱼块会带走汤汁中的味道使剩余的汤汁寡淡。随着泡入的鱼块增多，汤汁也在减少。

写在最后

爆鱼整个操作要点就是炸好鱼，兑好汤汁，再冷汁浸泡。每个地区的口味也不太一样，有喜欢偏甜的、也有喜欢偏酸的，以上是我这边的口味，大家在实验的时候要先尝一尝调好口味，再制作。只要了解自己想要的口味，并按照自己口味，多实验几次，找准比例，爆鱼汁也就不那么神秘了。

好了，关于“爆鱼秘制汁怎么调？”就分享到这里，不知道看完这篇文章你有收获吗？喜欢动手制作的小伙伴们赶紧试做吧，如果您有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

怎么炸鱼，让熟了的鱼里油少点，用什么火候

炸鱼温度不好把握，油温高了，外面容易糊，里面还没熟透，油温低了，炸的鱼又不焦脆。我的炸鱼秘诀是，在油里面放两片姜，待姜片炸成黄色时放入鱼块，这样炸鱼就可以放心啦。不要用太大的火候。

炸过的鱼怎么加热还是脆的

主料：鲫鱼两条

辅料：大蒜一头，鸡精少许，盐少许，白糖少许，料酒一汤匙，圆葱半个，香菜适量，干辣椒6个，葱少许，姜少许，生抽一汤匙，老抽一汤匙，十三香少许

步骤1

杀好的鱼，上下划几刀，肚子里塞入葱段、姜片.加入生抽、老抽、十三香、料酒、盐、糖、鸡精抓匀，腌制一个小时左右，中间翻两次面，抓匀。

步骤2

大蒜切沫辣椒切段香菜切两截，圆葱切好备用

步骤3

腌制好的鱼取出葱姜，起锅烧油，油六成热下过炸小火炸至一面定型翻面继续炸炸至两面金黄捞出喜欢酥脆的可多炸一会

步骤4

锅中放少许油下入蒜末香菜辣椒段圆葱煸炒，加入腌制鱼的料汁炒至青菜变色即可盛出

步骤5

炸鱼装盘把炒好的青菜蒜末淋在上面

炸过鱼的油怎么处理

经过以下的方法处理后可以继续使用。

1、把炸过鱼的油放在锅内烧热，投入少许葱段、姜和花椒炸焦后熄火，往热油中洒入适量面粉，面粉受热后糊化沉积，吸附了溶在油内的三甲胺，可除去油的大部分腥味。

2、把炸过鱼的油烧热，加入葱、姜、花椒去腥味后，再淋入一些调匀的生粉水；生粉水受热爆裂沉入油内，可以把油中的腥味吸掉，撇去浮着的淀粉泡即可。

3、茄子像海绵一样，可以吸入油份或味道，可以用炸过鱼的油来炸茄子，可使茄子鱼香味浓，香酥可口之余，还可以将油中的鱼腥味吸掉。

文章分享结束，浇鱼的热油怎么弄好吃和炸过鱼的油怎么处理的答案你都知道了吗？欢迎再次光临本站哦！