各位老铁们，大家好，今天由我来为大家分享扬州老鹅怎么弄好吃，以及扬州老鹅正宗配方的相关问题知识，希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家，还望关注收藏下本站，您的支持是我们最大的动力，谢谢大家了哈，下面我们开始吧！

本文目录

1. 扬州老鹅制作过程
2. 扬州卤老鹅怎么吃
3. 扬州老鹅正宗配方
4. 扬州哪里有什么好吃的老鹅

扬州老鹅制作过程

加工方法

1．屠宰初加工按常规方法宰杀、放血、侵烫去毛，右翅下开口净膛，斩去翅尖、脚爪。在冷水中浸泡1小时左右，洗净残碎内脏和残血。晾挂1～2小时，沥干水分。

2．擦盐腌制按白条鹅6～7%的比例每l00公斤盐加1～2公斤八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2～4小时

（冬天4小时左右，夏天之小时左右）。

3．抠卤干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开鹅肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2～3小时，再进行第二次抠卤。

4．复卤抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤以秘制陈年老卤为佳。如果新卤则是用饱和盐水加姜、葱和八角熬煮而成；老卤是新卤经多次俺制并烧煮过的卤。老卤中含有水溶性蛋白质、氨基酸、肌肽、肌酸、瞟呤碱等风味成分，使腌制的鹅味道更鲜美。

5．烫皮复卤出缸后，用钩子钩住鹅颈部，用开水浇淋体表，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，挂在通风处沥干水分。

6．烘干用8～10厘米长的芦苇管或小竹管插入鹅坯肛门，从开口处向体内放入少许姜、葱和八角，把鹅坯挂入烤炉内。一般以芦柴、松枝、豆荚等为燃料，烧燃后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，经20～30分钟的烘烤，鹅坯周身起干壳即可。这样烘干后再煮熟的鹅皮脆而不韧。

7．煮制水中加姜、葱、八角、黄酒和味精等秘制调料，烧开，停火。把鹅坯放入，开水很快从翅下开口和肛门管子口进人体腔，水温下降，这时要提起鹅腿，倒出体腔内的汤水，再放入锅中，并在锅中加总水量1/6的冷水，使鹅体内外的水温一致，盖上比锅略小的盖子，压注鹅，使其浸在液面下，焖煮30分钟左右，烧火加热至锅中出现连珠水泡时停火，此时锅中水温约85℃，这段工序叫抽丝。第一次抽丝后，将鹅提起倒出体腔内卤汤，放入锅中，焖煮30分钟左右，再烧火加热，进行第二次抽丝，再将鹅体提起倒汤，再入锅，焖煮5～10分钟，即可起锅。

在煮制过程中，一定要控制水不能开，维侍在85℃左右，否则肉中的脂肪熔化外溢，肉质变老。卤汤可长期反复使用，越陈越好。

扬州卤老鹅怎么吃

扬州的卤老鹅一定要趁热吃，口感才是最佳的时候，卤鹅斩回家如果冷了千万别加热鹅，鹅肉加热会感觉有点咬不动，影响鹅肉的口感，买回去如果鹅肉冷了，要把鹅卤加热，然后慢慢的浇在鹅肉上，这时的鹅肉也有点点热度，这样吃起来会比冷的吃更香更好吃。

扬州老鹅正宗配方

用料：鹅1只；葱一把；姜5片；蒜头15个；盐适量；生抽100ml；冰糖二十颗；八角5颗；花椒30粒；丁香八颗；桂皮两个大拇指甲大；香叶6片；肉蔻2个；豆蔻8个；草果2个；甘草5片；二荆条辣椒四个；小米辣辣椒3个；青椒六个；菜籽油少许；白酒一点点；料酒少许；米醋一点点；盐两勺

扬州哪里有什么好吃的老鹅

要说扬州哪里的鹅最好吃，这个我还是真有发言权了。我之前是在扬州上的大学，所以只要有空就和室友出去挖掘好玩好吃的。

无意间在网上看到黄珏镇有一家老鹅特别出名，也就是黄珏老鹅，到那边一打听大家都知道！于是拉着室友抱着试试看的心态去了，结果真的没有让我失望，室友也连呼好吃！

黄珏老鹅采用本地放养的白鹅，辅之以独特的中药材和秘方配料，加水烧煮而成，其肉质肥嫩，味道咸鲜味美，入口久久忘不了！

您可以亲自去尝试一下，保证不会让您失望！

希望我的回答能帮助到您哦！

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