大家好，今天小编来为大家解答回锅肉调料怎么弄好吃视频这个问题，朋友给我带了鹃城牌郫县豆瓣酱，做回锅肉特好吃，想自己学，该怎么做很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

本文目录

1. 做回锅肉的时候最好怎么切怎么炒出来好吃
2. 回锅肉家常做法视频小秋
3. 成都人对于回锅肉的钟爱由来已久，那么正宗的回锅肉到底是怎么做的
4. 朋友给我带了鹃城牌郫县豆瓣酱，做回锅肉特好吃，想自己学，该怎么做

做回锅肉的时候最好怎么切怎么炒出来好吃

回锅肉是传统的川菜，也是除了宫保鸡丁、鱼香肉丝之外，被大家比较熟知的一道菜，回锅肉口味咸鲜微辣，色泽红润，比较适合下饭。

回锅肉的制作，是先将二刀肉

（现在多用上好的五花肉）煮至断生，再切片回锅爆炒的一种做法，做好的回锅肉肥而不腻，肉片呈现灯盏窝状为最佳。以下回答是以五花肉版本的回锅肉。

问题导读：做回锅肉的时候最好怎么切？怎么炒出来好吃？

回锅肉切法：

一、回锅肉需要将五花肉切成大块，入清水锅里煮至7成熟左右，捞出晾凉后切薄片。

二、将煮好的五花肉放入速冻冰柜里，急冻至半冻不冻的状态，取出放案板上肉皮朝上，切成3厘米左右宽，5/6厘米左右长的大片，片的厚度在0.2公分左右为佳。

三、也可速冻后，用刨肉机刨成薄片。

好吃的做法：

一、选用五花三层的猪肉，即上五花。

二、入锅小火煮至七成熟即可，不要过熟。

三、煮好的五花肉切成薄片，直接爆炒。

四、配料最好用青蒜，去味增香。

五、巧用调料调味，需要用到好郫县豆瓣酱、甜面酱、豆豉三味主要的调料，才能达到鲜香微辣，回甜不油腻的口感。

六、炒至的火候要恰到好处，发挥调料的作用，才能达到回锅肉的口感要求，肥而不腻瘦而不柴。

回锅肉

需要食材：五花肉1000克、青蒜苗150克、葱15克、姜15克、蒜5克、红椒20克

需要调料：盐1克、味精1克、鸡精1克、白糖3克、甜面酱5克、豆豉2克、花椒1克、郫县豆瓣酱10克、老抽2克、料酒10克、香油1克

制作过程：

1、五花肉切成四方大块，清水洗净。郫县豆瓣酱剁碎备用。

2、葱洗净分别切成葱段和葱花，姜去皮切成薄片和姜末，蒜切成蒜末，青蒜苗洗净切成菱形段。红椒洗净去根切成菱形块

（条也可）备用。

3、炒锅上火放入适量清水，放入五花肉块，放入葱段和姜片，几个花椒粒，倒入少许料酒去腥。

4、大火烧开撇去浮沫，转小火煮至六七成熟即可。试验方法，用筷子能扎动基本上就可以了。

5、将五花肉过凉放入冰柜冻一个小时左右，取出放在案板上，肉皮朝上，切成薄厚均匀的大片，正常要求是切成3厘米左右宽，5/6厘米左右长的大片，片的厚度在0.2公分左右为佳。也可根据个人喜好选择薄厚程度。

6、炒锅上火放热用油滑锅，保留少许底油，放入五花肉片中火爆炒一分钟左右，炒出油脂直至五花肉呈现灯盏窝状。

7、放入葱姜蒜爆香，放入郫县豆瓣酱炒出红油，放入豆豉炒匀，放入甜面酱炒香，烹入少许料酒，翻炒均匀。

8、放入青蒜段

（根部）炒至断生，放入盐、味精、鸡精和白糖调味，放入老抽调色，大火翻炒均匀出香味。放入青蒜叶子炒至断生，淋入香油即可出锅。

出品图

小贴士

一、传统做法选用猪腿肉的二刀肉制作，现在多选用五花肉制作回锅肉。用五花肉制作此菜也属于比较通用的版本。

二、川菜配料通常用青蒜苗，也可用尖椒、洋葱或蒜苔代替。

三、五花肉不能煮太熟，否则不好切薄片，煮至断生即可，一般煮至七成就可以了。

四、最好晾凉后或微冻状态进行切片处理，尤其想炒出灯盏窝状，五花肉片需切得够薄，才能出来效果。

五、五花肉回锅时需要将郫县豆瓣酱小火炒出红油，再加入豆豉和甜面酱炒出香味。这样的回锅肉既不腻，又有郫县豆瓣酱的特有的香味，甜面酱和豆豉也可以去除五花肉的油腻感，又使这道菜有了复合酱香的气息。

六、制作把控点总结，底油不要多，因为五花肉会出油。先下肉片炒出油脂，再下剁碎的郫县豆瓣酱，使豆瓣特有的色泽和味道深入五花肉中。火候油温拿捏得当，才能把肉片炒制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、豆豉少许，适当放一点料酒，放一点味精鸡精白糖，以增加鲜香味，然后马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。

感谢阅读，我是今天菜不咸，超级喜爱美食的餐饮人，一直行走在餐饮的路上，喜欢美食的朋友可以加我，欢迎探讨回锅肉的做法，想了解更多做菜小技巧和餐饮行业知识可留言交流，互相学习，再次感谢支持！【原创首发】

部分图片非原创，如有侵权，联系删除。

回锅肉家常做法视频小秋

主料：五花肉400克、青椒2个、青蒜200克、红椒2个

辅料：郫县豆瓣酱2勺、豆豉10克、白糖5克、鸡精适量、花生油适量

做法：

冷水下肉，大火烧开，煮至肉刚熟即可，待肉凉后切成薄片。

起油锅，下肉片煸炒。待肉片出油有点卷的时候，下郫县豆瓣酱炒匀再加入切碎的豆豉炒香。加入青红椒，炒至断青，加入青蒜炒出香味。最后，再加入糖，鸡精调味就可以出锅了

成都人对于回锅肉的钟爱由来已久，那么正宗的回锅肉到底是怎么做的

其实在川渝两地的家常菜当中，回锅肉都是占有很深的地位的。

最早有记载的回锅肉记录在川蜀，北宋时期的“油爆肉”，明宋翊在《竹屿房杂部》载：“油爆肉，取熟肉细切脍，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之”，几乎跟现代回锅肉炒法无二。

现在只要你去川菜馆吃饭，其它地方我不敢说，但川渝两地，绝对点击率最高的最火爆的就是回锅肉。

甚至于很多时候，兄弟几个随意去小饭馆吃午饭晚饭，评价这家店厨师手艺是不是过关，就看他家的回锅肉了。

回锅肉不难炒，但要想炒得够好，够能把人第二次哄到店里来再点一次回锅肉，还是需要技术滴！

川渝家庭中，能炒回锅肉的很常见，差别也仅在细微之处，比如翘头

（重庆管一道菜里除了主材外的配菜叫翘头）不同，或有些加泡姜泡海椒，有些加渣海椒，有些会加点豆豉，但几乎人人都会加的那是郫县豆瓣。

要说油爆肉怎么彻底脱胎而成回锅肉，那就是咸丰年间郫县豆瓣在四川开宗立户的时候，因为郫县豆瓣的加入极大的提升了回锅肉的口感，才使得回锅肉成为川菜家常菜之王。

我今天就介绍一下重庆比较传统的回锅肉做法。成渝一家亲，巴不离蜀，蜀不离巴，炒法跟成都的也基本上相同。

选一块好肉，肥瘦相连坐臀肉

（也叫二刀），这个部位的做回锅肉最好。冷水下锅，加姜片煮开，一般是把污沫煮出来后，打干净沫再大火15分钟，然后关火焖15分钟，等肉冷了之后捞出切片，回锅肉切片不能太厚，薄一点更好爆油；

青椒，蒜苗洗好切好备用。热锅下菜籽油和猪油的混合，中火烧到五成热，倒入切好的肉片煸炒，我们管这个叫爆灯盏窝，也就是把肥肉的油逼出来，使得肉片微微卷起呈灯盏窝状；

把爆卷的肉推到锅旁，转小火放拍碎的大蒜、郫县豆瓣一勺、白糖少许、下青椒，和肉片翻炒，加生抽上色，再加大半勺甜面酱，炒香后下蒜苗断生就可以起锅了。传统回锅肉有种香辣中带回甜的口感，诀窍就来源于甜面酱。

回锅肉只有炒到肉片微微卷起，口感处于润与脆之间，肉片看起来如古时候秉烛点灯的灯盏，才算完美，因为郫县豆瓣和甜面酱的缘故，回锅肉的色泽红亮，口感滋糯不腻。

至于翘头，我个人来说习惯青椒和蒜苗，这个不特定，你可以选择更多的搭配，什么胡萝卜啊，包包白啊，豆腐干啊、仔姜等等等等，如果你还担心太油，在爆油完毕后，可以适当将锅中的油舀一些出来，用来炒青菜也是相当美味的。

朋友给我带了鹃城牌郫县豆瓣酱，做回锅肉特好吃，想自己学，该怎么做

题主一看就是吃货，和城事君一样，哈哈。

真正的吃货，食材的前世今生，都要刨根问底。

呃，我的意思是......要想知道郫县豆瓣怎么做，先要知道郫县豆瓣是怎么来的。

一、郫县豆瓣的起源

公元1688年，也就是清康熙年间，在“湖广填四川”的移民大潮中，福建省汀州永定县孝感乡翠享村人陈益兼携家人迁居郫县。

在入蜀途中，连日阴雨，陈益兼随身携带，用来充饥的蚕豆生霉了，但他不忍丢弃，便将发霉蚕豆置于田埂晾晒，再以鲜辣椒剁碎后搅拌、腌制，用来佐餐，没想到竟然鲜美无比。

陈益兼将这种佐餐美食取名为“辣子豆瓣”，送街坊品尝，深受赞誉，便开始以此为生计，还一代代传承了下来。

时间到了咸丰三年

（1853年），陈氏家族“辣子豆瓣”生意不断扩大，陈氏后人陈守信在郫县南街开设店铺，取名“益丰和”酱园。

由于“益丰和”豆瓣酱产自郫县，故被俗称为“郫县豆瓣”，这便是郫县豆瓣的起源。

二、郫县豆瓣的食材及工艺

从郫县豆瓣的起源，就可以看出，做郫县豆瓣所需食材和重点环节有哪些？

食材，主要是蚕豆和鲜辣椒，当然，还需要足够的食用盐，不复杂。

重点环节，主要有4个：

以上的4道工艺是答主在天猫商城鹃城牌旗舰店上截取的，写得很详细，题主可以照着做，不清楚的可以去鹃城牌旗舰店页面查看。

时光倒流到十多年前，我们四川人，特别是农村人，几乎家家户户都会自制豆瓣酱。回想小时候奶奶做豆瓣酱，基本也是这些工序。

做豆瓣酱，工序是真的复杂，非常考验人的耐性。

一罐豆瓣酱需要数十道工序，即便是天时地利人和，奶奶也要花近一个月的时间才能做好豆瓣酱装坛。

仅仅是等待蚕豆充分发酵，都要十多天时间。

为了让蚕豆更快发酵，奶奶把蚕豆铺在平坦的竹席上，厚厚一层，再盖上新鲜南瓜叶，等蚕豆发酵长出了霉，隔两天就要翻动、再铺平，再盖上绿叶，奶奶说只有这样蚕豆的发酵才会均匀。

豆瓣酱做好装坛后，保存得当会越陈越香，味道也会更加浓郁醇厚。就像鹃城牌豆瓣酱一样，陈放一年以上是一级豆瓣酱，三年以上是特级豆瓣酱。

鉴于制作工艺特别复杂，制作时长也特别长，如果不是特别喜欢DIY，等不及的同学，还是直接购买吧！

三、哪个牌子的郫县豆瓣最正宗？

郫县豆瓣品牌中，从口味来讲，个人觉得味道最正最浓的，还是鹃城牌豆瓣酱。

相比其他品牌的豆瓣酱，鹃城牌豆瓣酱颜色偏深，黑亮润泽，酱香浓郁，简直是调味圣品。

做川味回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼这些菜，放上一点鹃城牌豆瓣酱，一盘普通的菜立马上演“变形记”，不仅颜色更鲜亮，而且香气浓郁，味道巴适得很！

偏爱浓郁酱香味道的朋友，个人建议，选择鹃城牌3年陈的特级豆瓣酱；而偏爱香气清淡一点的朋友，选择鹃城牌1年陈的一级豆瓣酱就可以了。

鹃城牌特级豆瓣酱

鹃城牌一级豆瓣酱

而从历史层面来讲，哪个品牌的郫县豆瓣最正宗，建议大家到郫县安德镇的中国川菜文化体验馆去追根溯源，寻找答案。

在中国川菜文化体验馆，不仅可以知晓郫县豆瓣的发展历程，也可以体验下被称为“川菜之魂”的郫县豆瓣，做出的“豆瓣宴”有多诱人。

陈氏后人创立“益丰和”酱园后，郫县豆瓣影响力越来越大，其后，陆续发展出了如元丰源、绍丰和等一批知名酱园。

到了1956年，益丰和、元丰源、绍丰和三家酱园，以公私合营的方式，合并到地方政府组建的郫县地方国营酱园厂中，后来，国营酱园厂更名为“四川省郫县豆瓣厂”。

因郫县又称“鹃城”，1981年，郫县豆瓣厂注册了“鹃城牌”和“益丰和”商标，一直沿用到今天。

从300多年前的“辣子豆瓣”，到164年前的“益丰和”，再到今天的“鹃城牌”，最正宗的郫县豆瓣，经历了漫长时光的酝酿，越发迷人。

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