邵阳酱鸭胗干怎么弄好吃,卤味鸭胗怎么做
12812024-09-06
今天给各位分享炒菜糖色怎么弄好吃窍门的知识,其中也会对如何让糖色烧菜后不变黑进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在开始吧!
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想让用了糖色后的菜肴不变黑,那肯定是做不到的,因为变黑是糖色的特性。
那么为什么使用糖色烧菜后会变黑?先来了解一下炒糖色:炒糖色就是焦糖化的过程,糖在受高温后发生了降解作用,然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质,这也叫焦糖化反应。
这时候把糖色加入到肉中,糖色和肉中蛋白质
(蛋白质是由氨基酸组成)会发生美拉德反应,肉的颜色进一步加深,在焦糖化反应和美拉德反应共同作用下,肉类制品变得香气扑鼻
(糖在裂解反应中还有产生挥发性物质,所以糖色不仅有上色作用,还有增香作用),色泽诱人。而在焦糖化反应和美拉德反应的互相作用中还会发生氧化反应,从而使用糖色烧菜特别容易变黑,特别是肉类。
虽然我们做不到使用糖色不变黑,但是可以降低其变黑的速度,以红烧肉为例,说一说技巧:
1.糖色尽量炒的淡一些:糖在降解一直到焦化产生的颜色我们都叫糖色,糖色的颜色也是从淡到重排列,在红烧肉的实际操作中,因为后期需要长时间加热以及收汁,都会增加氧化过程,所以糖色可以炒的淡一些,嫩汁状态即可,颜色为黄红色。后面还可以搭配一些增鲜香的红色酱油,颜色正好。2.对于待料红烧肉可以不提前收汁:红烧肉在烧制时可以多加一些水,使其烧好后剩余的汤汁也要没过红烧肉,这样有了汤汁的浸泡保护也会减少红烧肉和空气的接触,降低氧化变黑的速度。3.降低红烧肉温度,尽快封膜或者入冰箱保存:红烧肉做好后,温度越高,水汽蒸发快,变黑速度也就快,这时可以将红烧肉放入水中过凉以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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文/木子小厨
如果不会炒糖色,可以尝试以下方法:
使用糖浆:糖浆可以代替炒糖色,将糖和水煮沸,直到糖完全溶解。然后,将糖浆加入食物中,使其具有类似的味道和颜色。
使用焦糖色素:焦糖色素是一种可用于烹饪的食品色素,可以为食物添加糖色的颜色和味道。在使用时,请按照包装上的说明进行操作。
练习炒糖色:虽然炒糖色需要一定的技巧和经验,但只要多练习,就可以逐渐掌握技巧。可以在家里尝试几次,直到熟练掌握为止。
无论使用哪种方法,都应该注意安全,避免热油溅出或糖浆烧焦。同时,也应该注意糖的含量,避免过度摄入糖分。
工具材料:
白砂糖50克,花生油50克。
操作方法
01
把白砂糖放入碗里备用。
02
取一小碗,倒入花生油备用。
03
取一炒锅,清洗干净后,放火上,把锅烧热后,再把备好的花生油到入锅中。
04
接着热锅凉油的时候,就把白糖入锅,糖和油的比例大约各占一半为好。
05
然后调中火炒制,用锅铲快速不停的翻炒,这里千万不能用大火炒,容易炒焦炒糊。
06
等锅里的糖油,炒的变成棕红色,并且看到糖油起泡泡时,先把火关掉,让锅的余温再把糖油熬一下。
07
然后把糖油盛出放盘里,这样炒糖色就做好了,也可以直接把煮好的肉类等入锅上色。
糖色是卤味中经常用到的调味料,很多小伙伴认为卤味中使用糖色就是为了着色,其实不然糖色不仅仅可以起到上色、赋色作用,在炒制糖色过程中释放出的焦糖气味,还对卤味有一定的提鲜、去腥、增香的作用。糖色是最天然的着色剂,它的种种作用是其他调味料所达不到的。那么卤味怎么炒糖色呢?
卤味用的炒糖色和平时制作红烧肉、红烧鱼等菜肴时用的糖色差不多,都是采用水炒糖、油炒糖或者水油混合炒的方法,炒糖到一定颜色加入开水,再慢熬至颜色稳定后使用。但是卤味中用的糖色和平时做菜用的还有少许差别,比如:糖的选择、炒制方法、颜色的把控以及糖色的浓度。
糖的选择:炒糖色常用到的糖有三种:冰糖、白砂糖和绵白糖,平时做菜用哪种倒是无所谓,做卤菜时最好选用冰糖,因为冰糖没有杂质,品质最高,炒出的糖色比其他两种糖的颜色更加鲜亮。
炒制方法:炒糖色的三种具体炒法不再赘述。通过我的经验油炒糖色的颜色最红润漂亮,但是它的难度也是比较高,颜色最容易炒过。水炒法最好掌握,特别适合于新手制作,但是它炒出来的糖色亮度略微差一点。水油混合炒的方法成品的区别介于油炒法和水炒法之间。如果做卤味,我建议还是使用油炒法炒糖色。
颜色的把控:卤味中用的糖色颜色最为重要,确实的说它应该比我们平时用的糖色颜色略淡,这是因为卤味卤制的过程大约一般都在一个多小时左右,并且我们在卤好出锅后,还有售卖的过程,这个售卖的过程会接触到空气而有氧化,所以在炒制糖色的时候一定要把控好颜色,要给后续的氧化留预留空间。平时炒菜用的糖色一般炒到枣红色就要下入开水,以我的经验卤味用的糖色颜色要略微淡一点,特别是当下大多数人都普遍接受卤味颜色为金红色,所以一般我在炒卤味用的糖色时,将糖炒到糖液涌起黄沫并回落时就要立即倒入开水,并不会到枣红色。
糖色的浓度:这个就关乎到炒好糖色后加开水的多少了。卤味中用的糖色没有具体标准用量,因为卤肉的颜色会跟着时间的长短和火候大小而不断变化,卤味调色一般会在刚开始大火卤制时调好颜色,这时用的糖色浓度可以高一些,可以缩短大火的时间,糖和开水控制在1:1之内。
这里还会出现一个问题,那就是如果开水加的太少,而糖色短时间内用不掉完,那么糖色会因为温度高还会持续的变深,所以卤肉用的糖色尽量现炒现用,最好不要长时间的存放,如果长时间的存放,尽量多加一些水。下面分享一下炒糖色的具体过程。
油炒糖色材料:
冰糖二斤,色拉油少许,开水二斤。
开始制作:
1.热锅凉油润锅,然后将火力调到最小,倒出锅内中的余油,只留底油即可。
2.直接倒入冰糖,用手勺慢慢炒,全程保持这样的火力,直至冰糖溶化成液,继续搅动不要停歇,当锅底糖液泛黄色时,注意观察黄沫的大小,当黄沫慢慢涌起,并且回落的时候立即倒入开水,再次用手勺搅动,烧开后再煮两分钟即可关火使用。
油炒糖色小技巧1.为了颜色更好的观察,最好使用不锈钢锅炒糖色,我们平时炒菜用的锅颜色比较黑,那样糖化为糖液后不太容易观察颜色的变化。
2.油炒糖色不像水炒糖色会因为火力小而出现反砂的现象,所以油炒糖色可以将火力调到最小也一样能炒出好糖色,特别适合新手操作。
3.如果因为后期温度太高导致糖液颜色发黑,可以提前在炒冰糖的时候加入少许白醋,比如炒二斤冰糖,加入白醋50克左右即可,白醋有延缓糖液颜色发黑的作用。
4.炒好糖色后一定要加入开水,这不仅可以缩小温差,使糖色颜色稳定,还不容易炸锅溅出糖液烫伤人。
以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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