今天给各位分享炒菜糖色怎么弄好吃窍门的知识，其中也会对如何让糖色烧菜后不变黑进行解释，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在开始吧！

本文目录

1. 如何让糖色烧菜后不变黑
2. 不会炒糖色怎么办
3. 糖色怎么炒糖色怎么炒
4. 卤味怎么炒糖色

如何让糖色烧菜后不变黑

想让用了糖色后的菜肴不变黑，那肯定是做不到的，因为变黑是糖色的特性。

那么为什么使用糖色烧菜后会变黑？

先来了解一下炒糖色：炒糖色就是焦糖化的过程，糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，这也叫焦糖化反应。

这时候把糖色加入到肉中，糖色和肉中蛋白质

（蛋白质是由氨基酸组成）会发生美拉德反应，肉的颜色进一步加深，在焦糖化反应和美拉德反应共同作用下，肉类制品变得香气扑鼻

（糖在裂解反应中还有产生挥发性物质，所以糖色不仅有上色作用，还有增香作用），色泽诱人。而在焦糖化反应和美拉德反应的互相作用中还会发生氧化反应，从而使用糖色烧菜特别容易变黑，特别是肉类。

虽然我们做不到使用糖色不变黑，但是可以降低其变黑的速度，以红烧肉为例，说一说技巧：

1.糖色尽量炒的淡一些：糖在降解一直到焦化产生的颜色我们都叫糖色，糖色的颜色也是从淡到重排列，在红烧肉的实际操作中，因为后期需要长时间加热以及收汁，都会增加氧化过程，所以糖色可以炒的淡一些，嫩汁状态即可，颜色为黄红色。后面还可以搭配一些增鲜香的红色酱油，颜色正好。2.对于待料红烧肉可以不提前收汁：红烧肉在烧制时可以多加一些水，使其烧好后剩余的汤汁也要没过红烧肉，这样有了汤汁的浸泡保护也会减少红烧肉和空气的接触，降低氧化变黑的速度。3.降低红烧肉温度，尽快封膜或者入冰箱保存：红烧肉做好后，温度越高，水汽蒸发快，变黑速度也就快，这时可以将红烧肉放入水中过凉

（直接将锅放入水中，隔水过凉）。待肉凉透后，封保鲜膜入冰箱保存。或者将红烧肉按份带汤打包，这样可以进行冷藏或者冷冻，每使用一份，拿出来蒸箱加热即可，并不妨碍其他红烧肉变色。4.少做勤做：这个就好理解了，既然上述做法都不能满足，那就少做一些，等红烧肉变黑前就全部使用完，有需要再另做。

以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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文/木子小厨

不会炒糖色怎么办

如果不会炒糖色，可以尝试以下方法：

使用糖浆：糖浆可以代替炒糖色，将糖和水煮沸，直到糖完全溶解。然后，将糖浆加入食物中，使其具有类似的味道和颜色。

使用焦糖色素：焦糖色素是一种可用于烹饪的食品色素，可以为食物添加糖色的颜色和味道。在使用时，请按照包装上的说明进行操作。

练习炒糖色：虽然炒糖色需要一定的技巧和经验，但只要多练习，就可以逐渐掌握技巧。可以在家里尝试几次，直到熟练掌握为止。

无论使用哪种方法，都应该注意安全，避免热油溅出或糖浆烧焦。同时，也应该注意糖的含量，避免过度摄入糖分。

糖色怎么炒糖色怎么炒

工具材料：

白砂糖50克，花生油50克。

操作方法

01

把白砂糖放入碗里备用。

02

取一小碗，倒入花生油备用。

03

取一炒锅，清洗干净后，放火上，把锅烧热后，再把备好的花生油到入锅中。

04

接着热锅凉油的时候，就把白糖入锅，糖和油的比例大约各占一半为好。

05

然后调中火炒制，用锅铲快速不停的翻炒，这里千万不能用大火炒，容易炒焦炒糊。

06

等锅里的糖油，炒的变成棕红色，并且看到糖油起泡泡时，先把火关掉，让锅的余温再把糖油熬一下。

07

然后把糖油盛出放盘里，这样炒糖色就做好了，也可以直接把煮好的肉类等入锅上色。

卤味怎么炒糖色

糖色是卤味中经常用到的调味料，很多小伙伴认为卤味中使用糖色就是为了着色，其实不然糖色不仅仅可以起到上色、赋色作用，在炒制糖色过程中释放出的焦糖气味，还对卤味有一定的提鲜、去腥、增香的作用。糖色是最天然的着色剂，它的种种作用是其他调味料所达不到的。那么卤味怎么炒糖色呢？

卤味用的炒糖色和平时制作红烧肉、红烧鱼等菜肴时用的糖色差不多，都是采用水炒糖、油炒糖或者水油混合炒的方法，炒糖到一定颜色加入开水，再慢熬至颜色稳定后使用。但是卤味中用的糖色和平时做菜用的还有少许差别，比如：糖的选择、炒制方法、颜色的把控以及糖色的浓度。

糖的选择：炒糖色常用到的糖有三种：冰糖、白砂糖和绵白糖，平时做菜用哪种倒是无所谓，做卤菜时最好选用冰糖，因为冰糖没有杂质，品质最高，炒出的糖色比其他两种糖的颜色更加鲜亮。

炒制方法：炒糖色的三种具体炒法不再赘述。通过我的经验油炒糖色的颜色最红润漂亮，但是它的难度也是比较高，颜色最容易炒过。水炒法最好掌握，特别适合于新手制作，但是它炒出来的糖色亮度略微差一点。水油混合炒的方法成品的区别介于油炒法和水炒法之间。如果做卤味，我建议还是使用油炒法炒糖色。

颜色的把控：卤味中用的糖色颜色最为重要，确实的说它应该比我们平时用的糖色颜色略淡，这是因为卤味卤制的过程大约一般都在一个多小时左右，并且我们在卤好出锅后，还有售卖的过程，这个售卖的过程会接触到空气而有氧化，所以在炒制糖色的时候一定要把控好颜色，要给后续的氧化留预留空间。平时炒菜用的糖色一般炒到枣红色就要下入开水，以我的经验卤味用的糖色颜色要略微淡一点，特别是当下大多数人都普遍接受卤味颜色为金红色，所以一般我在炒卤味用的糖色时，将糖炒到糖液涌起黄沫并回落时就要立即倒入开水，并不会到枣红色。

糖色的浓度：这个就关乎到炒好糖色后加开水的多少了。卤味中用的糖色没有具体标准用量，因为卤肉的颜色会跟着时间的长短和火候大小而不断变化，卤味调色一般会在刚开始大火卤制时调好颜色，这时用的糖色浓度可以高一些，可以缩短大火的时间，糖和开水控制在1:1之内。

这里还会出现一个问题，那就是如果开水加的太少，而糖色短时间内用不掉完，那么糖色会因为温度高还会持续的变深，所以卤肉用的糖色尽量现炒现用，最好不要长时间的存放，如果长时间的存放，尽量多加一些水。下面分享一下炒糖色的具体过程。

油炒糖色

材料：

冰糖二斤，色拉油少许，开水二斤。

开始制作：

1.热锅凉油润锅，然后将火力调到最小，倒出锅内中的余油，只留底油即可。

2.直接倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持这样的火力，直至冰糖溶化成液，继续搅动不要停歇，当锅底糖液泛黄色时，注意观察黄沫的大小，当黄沫慢慢涌起，并且回落的时候立即倒入开水，再次用手勺搅动，烧开后再煮两分钟即可关火使用。

油炒糖色小技巧

1.为了颜色更好的观察，最好使用不锈钢锅炒糖色，我们平时炒菜用的锅颜色比较黑，那样糖化为糖液后不太容易观察颜色的变化。

2.油炒糖色不像水炒糖色会因为火力小而出现反砂的现象，所以油炒糖色可以将火力调到最小也一样能炒出好糖色，特别适合新手操作。

3.如果因为后期温度太高导致糖液颜色发黑，可以提前在炒冰糖的时候加入少许白醋，比如炒二斤冰糖，加入白醋50克左右即可，白醋有延缓糖液颜色发黑的作用。

4.炒好糖色后一定要加入开水，这不仅可以缩小温差，使糖色颜色稳定，还不容易炸锅溅出糖液烫伤人。

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关于本次炒菜糖色怎么弄好吃窍门和如何让糖色烧菜后不变黑的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。