鸭霸王火锅怎么弄好吃 九三鸭霸王素菜类做法
9722024-09-06
大家好,关于鸭霸王火锅怎么弄好吃很多朋友都还不太明白,今天小编就来为大家分享关于九三鸭霸王素菜类做法的知识,希望对各位有所帮助!
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只需要用手指蹭一点香膏下来,然后涂抹在想要涂抹的地方就可以了。注意涂抹在脖子动脉等地方,香膏适用于全身肌肤。
①制作工具:炉灶、不锈钢锅、水盆、水桶、锅、漏瓢等用具。
②原材料:冰冻鲜鸭料
(头、脖、脚、翅、肝等)或全鸭5公斤,猪筒子骨2.5公斤,鸡架5只.
③卤药料:
桂皮8克、肉桂6克、八角15克、山奈8克、砂仁3克、
丁香3克、青木香3克、良姜15克、山楂5克、孜然8克、
草蔻8克、肉蔻3克、白蔻3克、白芷10克、荜茇3克、
紫草2克、排草3克、灵香草5克、草果10克、淮山10克,
柠檬8克、甘菘5克、胡椒10克、黄栀子5克、麻黄5克、
千里香5克、香子5克、香叶5克、小茴香10克、甘草6克。
④香料:花椒200克、干辣椒1000克
(微辣),尖椒2000克
(特辣)、植物油
(大豆油)2.5公斤。
⑤调料:精盐750克、酱肉护色保鲜剂5克、鲜汤
(用猪筒子骨熬成)适量。
2、制作步骤:
①备料:将鸭料解冻,洗净,加入姜末、精盐、酱肉护色保鲜剂,腌渍约2个小时。用开水焯一下待用;
②熬鲜汤:取适量清水烧开,加入猪筒子骨2.5公斤,鸡架5只,小火熬制4小时。煮出鲜汤
(白汤)捞出鸡架,过滤后备用。
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③制卤汁:净锅
(不锈钢锅)上火,放入植物油烧开,放入花椒和干辣椒烧开,掺入鲜汤,放入其它卤药料,烧开后改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁;
④卤制:把备好的鸭料放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤60分钟左右即可关火
(要随时掌握看煮熟没有)然后让鸭料继续在辣味卤汁浸泡20—30分钟,随后捞出即可食用
步骤一:鸭肠加点面粉、盐、水开始清洗,反复两次,清洗到透明干净,这个状态即可。
步骤二:水中加入料酒,姜片,大火煮开沸腾以后,放入鸭肠煮3分钟,一定要水开以后放入;煮好之后的鸭肠放入冰水里面,清洗干净。
步骤三:卤汤制作方法跟酱牛肉是一样的,锅中加入水,水开以后依次放入老抽、生抽、白酒、食用油、鸡精、味精、盐、糖、花椒、卤料包,大火煮20到30分钟左右,熬出卤汤味。
步骤四:将冰水中的鸭肠放入卤汤内,沸腾之后卤一分钟即可,然后泡半个小时入味即可享用,最后美味的卤鸭肠就做好了,又脆又香。
由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角:25克可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山楂:8克可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。
山奈:12克又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:12克又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
红蔻:8克气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。
白蔻:6克气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:3个有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:3个有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色。
陈皮:30克有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味。
桂皮:30克味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:10克气清香,味苦微酸。
荜拨:10克味辛,增进食欲。
白芷:30克气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香:8克常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。
良姜:20克有强烈辛辣味,可去除腥气。
砂仁:5克气味香辛,开胃增进食欲。
木香:15克气香特异,味苦有草药味。
小茴香:25克颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。
2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。
3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
注:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。
5、异VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用
(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。
6、辣椒精
(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。
注:辣椒精成本很高
(50元一瓶,约1千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。
7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。
注:两种香精用处不同,鸭肉香精是为产品的肉质增香,即吃起来香,而增香剂的主要目的是增加飘香效果,即闻起来香。
8、食用色素:这里用到两种,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳
(红色)易上色,可在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然
(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。
注:一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。
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