大家好，盐肉怎么弄好吃又嫩视频相信很多的网友都不是很明白，包括怎样腌制咸鱼又香又不腥也是一样，不过没有关系，接下来就来为大家分享关于盐肉怎么弄好吃又嫩视频和怎样腌制咸鱼又香又不腥的一些知识点，大家可以关注收藏，免得下次来找不到哦，下面我们开始吧！

本文目录

1. 如何把猪肉片或猪肉丝炒得很嫩
2. 怎样腌制咸鱼又香又不腥
3. 炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉
4. 如何腌制出又嫩又滑的牛肉

如何把猪肉片或猪肉丝炒得很嫩

要把肉炒的很嫩，许多人单从“炒”下功夫，这只做对了一小部分，还有其它关键的地方需要。当您学会了，会发现其实炒其它肉类也变得简单了，因为道理是相同的。比如炒牛肉，猪肉片、肉丝等等。

还是推荐适合家庭做的方法，因为在大至酒楼，小至餐馆，他们肉炒得嫩，主要是先放食粉、松肉粉腌制的。由于存在健康隐患，不值得推倡。那么如何做？现在就具体说明如何使肉致嫩。

1、肉的新鲜。有的人嫌肉片、肉丝难切，先放冰箱冷藏再切。水分的流失，自然炒出不嫩，口感不好。所以肉想要嫩，前提是食材新鲜，水分的充足，和如何锁住水分。

2、切肉技巧。比如切肉片，必须逆着纹路切，才能把粗纤维缩短，所以尽量切的薄些。如果这一步错了，后续不管怎么炒，吃起来肯定会发硬。

3、腌肉学问。切完后不要急于炒，先腌制一会使肉柔软嫩滑和入味，方便下一步的操作。常见的方法有好几种，这里列举一款简单实用的。先放盐、胡椒粉、生抽、少许料酒、蛋清，朝着一个方向搅拌两分钟。

（这一步的目的是让肉片或肉丝吸收所有调料和水分，使肉滑嫩。）之后再放适量的淀粉搅拌均匀

（目的是锁住水分，更加嫩美），然后最好是再放少许食用油，好处是下锅不粘连，相当多了一层“保护膜”。

4、炒肉要点。举例说，“青椒肉丝”这道常见的家庭菜。首先锅烧热，倒入适量的油润锅，转小火，倒入肉丝，快速滑散断生，盛出备用。切记要转小火，刚断生变色即可，要不就太熟了，口感柴硬老了。条件允许的话，像饭店那样，倒入多些油，将油温升至五成热，倒入肉丝，滑散至七成熟，捞出备用。

接着原锅来少许油，下蒜头、姜片、葱段爆香，倒入青椒丝。开大火翻炒至断生，倒入肉丝继续翻炒半分钟。然后放盐、鸡粉，少许白糖，再滴入少量的陈醋增香，翻炒均匀入味即可。

要点总结

①、肉要新鲜。②、逆着纹路切。③、腌制。④、肉要先炒断生盛出，炒辅料差不多熟，再倒入肉一起炒。只有经过这样，才能体现出极致的嫩。

佘小厨

（完）

怎样腌制咸鱼又香又不腥

你好，让我来回答你的问题。

鱼的腌制，最好在腊月为好

（可以保存一年）腌鱼定选活鱼

（肉质紧实，鲜嫩）。

去腥靠的是正确的处理方式：

将鱼买回来清洗干净后，从背部剖开，用葱，姜加花椒和盐腌制3个小時以上。将用葱姜水腌制过的鱼挂在通风处吹到半干腌制：

主料：鱼

（去内脏）1000g

配料：盐26g，花椒面5g，辣椒面20g，

香椿籽面5g，高度白酒30g。

（1）将所有配料

（除酒外）入碗中拌匀

（2）取一大碗，倒入白酒，将半干的鱼一条条在酒碗里过一下，将拌好的配料均匀的抹在鱼身上即可

（3）取一盆，将一条鱼肚皮朝下码放整齐，盖上盖入冰箱冷藏室腌制三天后，再次挂到通风处晾到半干入坛子

（可存放一年）

腌过的鱼可用来炸

（下酒）可用来蒸后更加入味喜欢我美食的朋友，关注我！

"西瓜视频"每天教做一道家常菜！

炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉

所谓“会的不难，难的不会”，我们平时不管做什么事情，就同一件事情来说，有的人很容易就能做成功，有的人却是怎么都做不好，其实这个“难”和“不难”，只是因为没有掌握住其中的诀窍。

就说炒肉这一块，对于不爱动脑子、不爱学习和钻研的人来说，可能做一辈子炒肉都炒不好，口感发柴、颜色难看；而有些人炒出来的肉却是口感滑嫩、味道鲜香。我看了很多人的说法，比如说肉要选好的、要腌制等等，其实还是没有说到点子上。

一，炒肉丝或者肉片，为什么有的人炒出来的口感发柴

我看了很多人的说法，比如说肉一定要挑选新鲜的、好的肉等等，其实一般人肯定要买新鲜的肉，这个不是关键，即使是放在冰箱里冷冻或者冷藏的肉，拿出来一样能炒出滑嫩的口感。

炒肉的口感为什么发柴，这里解释一下原理：“炒菜”这个技法，起源于200多年前，以前没有“炒菜”一说，都是炖菜，也叫“烧菜”，炖菜的温度肯定要比炒菜的温度低得多，因为炖菜的温度也就是水的沸点温度100°，而炒菜的时候，特别是急火爆炒的时候，油温会达到180°甚至200°以上。

比如说炒肉的时候，油温最少6成热，也就是180°

（一成热的标准为30°），肉丝或者肉片的表面会瞬间受热，这时肉里的水分就会大量稀释出来，出来的速度太快，而肉还没有熟，还要继续炒，可想而知，最后炒出来的肉丝会像柴火棒一样，弃之可惜，食之无味，这也是“口感发柴”的本意。

二，炒肉丝或者肉片，要想口感滑嫩，最简单的办法就是打水

通过上面的介绍，我们应该知道了原因，炒肉的口感发柴，最主要的原因就是水分被过度炒出来的了，所以最简单和实用的解决办法，就是给肉丝打水，肉里面的水分如果足够了，只要不是长时间大火爆炒，就不会出现口感发柴的现象。

打水的方法很简单，肉丝或者肉片放在一小碗内，加少量水，沿着一个方向均匀搅拌，感觉水分已经完全被吸收以后，接着再加入少量水，再搅拌，连续3次打水，基本上就差不多了。大家可以试一下，切好的肉丝，是不是还能继续吸收很多水分。

三，对于打水的补充，那就是用水淀粉上浆、加油，肉丝能更滑嫩

给肉丝或者肉片打水，解决了炒制时口感发柴的根本问题，但是还能不能使肉的口感更加滑嫩呢？办法是有的，那就是给肉挂糊上浆，同时加点食用油，这个效果就更好了。

方法也很简单，就是肉丝里加水淀粉，抓匀即可，关键是要明白其中的原理：肉丝在锅里受热，会导致表面瞬间受热，里面的水分会快速稀释出来，如果外面裹上一层水淀粉，会在外面形成一个保护膜，不仅能让水分更少被稀释出来，还能防止表面瞬间收缩导致的口感发硬。

这里再说一下加油，用水淀粉上完浆之后，可以在上面继续加一点食用油，那肉丝被炒出来以后，口感就更加滑嫩了。从严格意义上来说，给肉打水，只能说是让肉丝的口感更加“水嫩”，而加了油之后，肉丝的口感不仅“水嫩”，而且更“滑嫩”。这里再补充一下，有的人不喜欢上浆的口感，这时可以用鸡蛋清代替湿淀粉，道理是一样的。

四，要想炒肉更滑嫩，还有一点补充

上面说到的给肉打水、上浆、加油，都是从食材的角度上来说的，这里还要再补充一下，那就是炒制肉丝时需要注意的，主要是针对家庭做法。

首先，不建议饭店的做法，一般饭店里炒菜，都是火大油大，为什么敢开这么大的火，关键是用的油太多了，这个做法不建议家里用。

家庭的做法，要想口感滑嫩，还有两个建议：1，热锅凉油，这是首要条件，做到这一点，首先肉就不会粘锅，口感肯定要好得多；2，肉丝或肉片下锅后，要先小火煸炒，等到肉丝定形以后，肉也熟了一大半了，这时候转为急火爆炒、快速出锅，这种操作，会让肉的口感更加滑嫩。

最后的总结

为了便于大家记忆和理解，这里做下最后的总结：1，要明白炒肉口感发柴的原因，主要就是因为缺水；2，让炒肉滑嫩，最简单的办法就是打水；3，如果想让炒肉更加滑嫩，可以先上浆、再加食用油，不愿意上浆的可以用鸡蛋清替代；4，家里炒肉有两个建议，一是热锅凉油，二是开始时小火煸炒、后改为急火爆炒快速出锅；5，小炒菜，大学问，做菜一定要明白其中的原理。希望上面介绍的，能够帮助到大家。

如何腌制出又嫩又滑的牛肉

Hello，大家好，我是喜欢美食，热爱烹饪，钻研厨艺的小厨阿骞，这是我关于美食的第323条原创回答，今天我们就来聊一聊“牛肉怎么腌才嫩？”。

我们平时在炒牛肉的时候，总会把牛肉炒得很老，显得很柴，咬不动，总觉得没有别人炒得嫩。这是为什么呢？

那么，我们今天就讲一讲“牛肉怎么腌才嫩？”阿骞从厨多年，就分享一下炒牛肉致嫩的方法，供大家参考。

肉类要想炒出来口感好

（干煸之类的做法除外），无非就是要满足“嫩”、“滑”两个特点，所谓“嫩”，就是肉类含水分要比较充分，咬起来汁液饱满；所谓的“滑”，就是要吃到嘴里柔顺。想要让肉类满足这两个特点，我们就要从以下几点来考量，阿骞在之前很多关于肉类腌制的文章中都有讲过，感兴趣的朋友可以翻阅一下。

肉类的选择

牛肉比羊肉、猪肉的脂肪含量少，即便是脂肪含量很少，在腌制的时候也一点都不能有。我们在选择牛肉的时候，要选择瘦肉较多，筋膜较少的牛肉。比如说牛腩，适合炖煮，像什么土豆炖牛腩、萝卜烧牛腩等，都是要提前长时间炖煮的，否则牛腩不会软烂。

带皮的牛肉也不适合拿来炒，牛皮也是不容易变软烂的部位，也是要提前处理成熟之后再拿来炒。

牛腱子适合卤制，牛腱含水量比较少，卤出来出品率比较高，肉质也比较紧实，能达到所谓的“筋头巴脑”的效果。

炒牛肉时，要想牛肉嫩滑，牛肉的选择最好是牛里脊、牛通脊以及牛霖部分比较好，筋膜少，肉质本身就很嫩，比较好处理，操作起来也很简单。

肉类的分割、切制

牛肉在拿到手里，首先要按着纹路进行分割，再把牛肉表面的筋膜剔除。牛里脊筋膜比较少，牛通脊上面也是只有薄薄的一层筋膜，比较好处理。牛霖的话，筋膜除了在牛霖的表面，内部也有很多，需要按照纹路分割出来，再剔去筋膜。

肉类的切法，厨师行业一直有一句俗语，也算是窍门吧“顶刀切片，顺纹切丝”。要是切肉片，就要逆着肉的纹路来切，切肉丝的话，要顺着肉的纹路来切。这不光是要切出来的肉类嫩滑，并且不易碎掉、断裂。

肉类的腌制

肉类的腌制，是肉类炒制之前最重要的一个环节，肉类想要嫩滑，腌肉很关键。我们说了，肉类之所以嫩，就是要保证肉类中的水分含量。肉类细胞中水分饱满，炒出来就汁液丰富，口感良好。要保证牛肉中水有充足的水分，第一，我们要在腌肉的时候给牛肉加一点水致嫩；第二就是要想办法保证水分含量不致流失，使肉类中有足够的水分。

以上就是大致从牛肉的选择、牛肉的切割、牛肉的腌制方面讲一讲牛肉想要嫩滑的先决条件，接下来我们就仔细分析一下：

牛肉怎么样腌制“嫩”：

牛肉腌制想要嫩，就要保持牛肉内部水分的含量。除去要选择本身就质地嫩的牛肉外，我们还要在腌制的时候给牛肉加入适量的水，让水分充斥着牛肉的每一个细胞，这样牛肉吃起来才汁液丰富。

牛肉打水

“打水”是厨师行业的一句行话，就是给肉类之中加水，通过搅拌让水分进入肉中。牛肉想要打进去水，一方面就是要把牛肉的细胞打开，另一方面就是要让水分进入。

牛肉细胞打开，就是要添加一些小苏打、酶等物质，破坏牛肉的细胞壁，使水分方便进入，常见的有加小苏打、嫩肉粉、木瓜酶等物质，有时候也可以加一点苏打水、啤酒、雪碧等。

水分进入牛肉，就是要不停的搅拌，搅拌的时候要注意“朝着一个方向”。朝着一个方向搅拌，水分不至于流失，切记不可以反方向搅拌。

牛肉锁水

牛肉打水之后，要保证牛肉水分不会流失，就要想办法将牛肉中的水分“锁”起来。想要将水分锁起来，我们可以从这几个方面下手。

第

一、加入适量的淀粉，使淀粉裹在牛肉表面，阻止水分的流失。

第

二、在腌肉的时候加入适量的盐，让牛肉在腌制的时候“上劲”，也就是在搅拌的时候加盐，感觉搅拌起来阻力变大，感觉粘手，就是牛肉已经“上劲”了。

牛肉怎么样腌制“滑”：

牛肉除了加水之后，汁液丰富变嫩，也要吃到嘴里感觉滑口。想要牛肉滑，可以加入适量的蛋清，保证牛肉的嫩滑；加入适量的淀粉，也能保证牛肉嫩滑的口感。

除了在牛肉的选择、切割、腌制方面使牛肉嫩滑，在炒的时候也要注意，这样炒出来的牛肉才能一直保持嫩滑的口感。

牛肉腌制的好，只是炒牛肉嫩的基础，要想牛肉口感嫩滑，炒制的时候也是关键，火候、时间把握好，牛肉遇热出水就少，牛肉就能保持滑嫩的口感。在炒制的时候，阿骞分享几个小技巧：

牛肉炒制的方法，常见的有两种，一种是直接生炒，一种是过油滑炒。直接生炒家里面用的比较多，过油滑炒在外面酒店、饭店用的比较多。

直接生炒

直接生炒，用油量比较少，家庭制作比较方便。但是，直接生炒火候不易把握，容易一不小心就炒过头，导致牛肉变老。

在制作的时候，讲究一个“快”字，时间不宜太久，旺火急炒，立即成熟，保持爽嫩的口感。在生炒的时候，首先要注意把锅滑光，然后热锅凉油进行炒制，这样可以避免腌制过的牛肉粘在锅底。

生炒牛肉的时候，火力要足，要快速翻炒。这样，牛肉可以快速受热均匀成熟，避免不必要的水分流失，导致牛肉变干、变柴。

过油滑炒

将腌制好的牛肉，先在油锅中“滑”一下，再加配料炒制，是比较主流的一种做法，炒出来的牛肉会比较嫩。

由于以油作为介质，热油可以将牛肉表面裹着的淀粉凝结，保证牛肉内部的水分不至于流失，使牛肉吃起来嫩滑多汁。

腌制好的牛肉在过油的时候要注意这几点：

油温

腌制好的牛肉，在过油的时候，油温在三成就可以了。三成油温也就是100℃左右。油温过低，牛肉表面的淀粉就会流下来，俗称“脱浆”。牛肉脱浆之后之后，就不能对牛肉进行保护作用，内部的水分自然就会流失。油温过高的话，又会快速蒸发掉牛肉中的水分，而且还会使牛肉表面变干，吃起来很柴。

时间

牛肉过油的时间也不宜过长，当看到牛肉在锅中滑散，不会粘连在一起即可。时间长短不同，滑出来牛肉老嫩也不同。时间过短，牛肉不熟，时间太长，牛肉过老。另外，牛肉在过油的时候，不必完全成熟，只需要断生即可，因为，后面我们还要对牛肉进行炒制，两次加热能使牛肉刚刚成熟，这时候的牛肉的嫩度是比较高的。

阿骞分享一下自己常用的九点腌制牛肉的配方吧，供大家参考一下~！

牛肉条、牛肉粒

牛肉1斤3分盐4分小苏打2分松肉粉

（木瓜酶提取物）1钱味精3钱生粉老抽少许水适量

牛肉片

牛肉1斤3分盐3分小苏打1分松肉粉1钱味精3钱生粉少许老抽水适量

制作方法：

1、牛肉去掉筋膜，根据要求，切成合适的形状。

2、牛肉中加入小苏打、松肉粉、味精搅拌均匀。

3、将牛肉中少量多次的加入水，边加边搅拌，待牛肉感觉开始粘手即可。

4、加入盐，使牛肉上劲。

5、最后加入老抽调色，再加入生粉拌匀即可。

-----小贴士----

1、根据牛肉的老嫩、冬夏季气温的不同以及牛肉的不同部位，加水量会有所不同，需要酌情添加。牛肉老一点，可以适当多加一点水，牛肉嫩一点，可以少加一点水。

2、腌牛肉所用的水，可以放入一些姜片、葱段做成葱姜水，可以给牛肉去腥。

3、在以上步骤做完之后，也可以加入适当的鸡蛋清，给牛肉增加嫩滑的感觉，一般1斤牛肉加入半个蛋清即可。

4、虽然说现在的松肉粉已经是纯天然的提取物，家庭制作就不要加了，价格高、不易得、也没有那个必要。

5、腌制好的牛肉，如果一次用不完，可以在上面封上一层油，放到冰箱冷藏。封油的目的，第一是为了隔绝空气，使牛肉不与空气接触，保持水分含量以及表皮柔软；第二，是为了在炒制或者滑油的时候不至于粘连在一起。

6、牛肉根据不同的形状，所添加的小苏打以及松肉粉的量也是不同的，肉丝、肉片比较纤细，水分容易渗入，就少加一点。牛肉条、牛肉粒比较大快，水分不易渗入，就多加一点。小苏打和松肉粉不是越多越好，加的太多，反而会使牛肉破碎。

说了这么多，再分享一下家庭腌制、炒制牛肉的做法吧，毕竟不是每个人都是专业的厨师~！

牛肉按着纹理切成适合自己的形状，加入适量的水，让牛肉水分充足。搅拌粘手之后，加盐上劲，加生粉搅拌均匀，再打入蛋清，牛肉腌制出来就很嫩了。

在炒制的时候，腌好的牛肉在家里边直接下锅炒就可以了，旺火快炒，注意不要粘锅，时间不能太久，炒出来的牛肉也会很嫩哦~！

其实，腌制牛肉使牛肉变嫩也不是必须要做的环节，根据牛肉品质的不同，加水量会有所加减，如果牛肉本身就很嫩，比如说一些和牛、牛里脊等，不需要过度加工，炒出来就很好了。腌制食材的目的，一是要掩盖食材本身的劣处，而是要对食材进行补充，只是一种辅助手段，要因材制宜。还是那就话，“食其本味”才是烹饪的最高境界，阿骞也在这条路上努力~！

好了，关于牛肉怎么炒才会嫩就先讲到这里，有没有帮到你呢？

码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！我是阿骞，专注美食，每天都会分享一些美食的做法以及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦~！欢迎大家留言、评论、转发、收藏，谢谢各位~！

食无定味，适口者珍，没有正宗，只言传统，厨无止境，精益求精

@Famer许

好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的盐肉怎么弄好吃又嫩视频和怎样腌制咸鱼又香又不腥问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！