本篇文章给大家谈谈牛脚要怎么弄好吃又嫩呢，以及牛蹄是前面的好还是后蹄好对应的知识点，文章可能有点长，但是希望大家可以阅读完，增长自己的知识，最重要的是希望对各位有所帮助，可以解决了您的问题，不要忘了收藏本站喔。

本文目录

1. 牛蹄是前面的好还是后蹄好
2. 恩平牛脚皮哪家正宗正宗
3. 红烧牛百叶应该怎么做
4. 牛的各个部位，分别适合做什么菜

牛蹄是前面的好还是后蹄好

后蹄要比前蹄好

蹄筋软糯可口，是蹄上最好吃的部分。顾名思义，蹄筋就是蹄上连接关节的踺子。蹄筋可分前蹄筋和后蹄筋。前蹄的筋质量较差，筋短小，两端呈扁形;后蹄筋的质量好，两端呈圆形。常见的蹄筋有牛蹄筋和猪蹄筋，牛蹄筋品质更佳。牛蹄筋向来是宴席上品，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，所以有“牛蹄筋，味道赛过参”的说法。

恩平牛脚皮哪家正宗正宗

恩平最出名的牛脚皮是

（想记牛脚皮）。

你知“足”吗？如果你知“足”，前提是吃牛脚皮！如果还没吃过，那就要留意以下内容喽。

提到“足”，最常见的是猪手，但满口的肥膏是减肥一族的大忌。想要无尽的爽？一定不能错过恩平特色小吃“牛脚皮”。

也是牛脚皮

牛脚皮其实就是牛脚跟上的肉茧，因为长年累月的漫走而形成，每每需要经过洗刷和清焖，吃起来爽口弹牙。不过它本身并没有味道，靠的是老板专门从恩平老店调过来芝麻酱、花生酱等“混酱”来调味，芝麻香得特别浓，就着啤酒，又是两碗白米饭。据说恩平的老乡过来，即使刚吃过饭，仍然可以食指大动地吃上两三碟而毫不知足。

哪里有得食

恩平黄鳝饭最出名的东兴饭店，在广州开了分店。除了招牌的黄鳝饭，最勾人的就是牛脚皮。这里的牛脚皮，看上去似“走油”的猪皮冻，十分软滑爽脆，往往不小心会从筷子间溜走。入口的感觉如煮到正好的牛筋，有点软滑，依然带有一点淡淡的牛肉香味；在口里那些牛脚皮似乎心有不甘地跳起来，极富弹性，带着咸香爽韧，毫不油腻。

恩平古法焖鹅28元/例

焖鹅的肉嫩，酸酸甜甜的汁很开胃。

猪脚煲16元/例

恩平真正的走地猪，猪脚的肉十分结实爽口。

农家芋苗煲25元/例

恩平每日新鲜运到的芋苗，爽滑鲜嫩，一点渣都没有哦。

黄鳝饭38元/斤

黄鳝，米免费

看到每张桌子上都有黄鳝饭，就知道不会点错。焖一会就有香脆的饭焦，两人过来一斤足可以饱肚，相当实惠。

挂羹牛单筋汤

清新到广州的回程，路边有家草地牛庄，一定要去吃。没想到这店还是用统一配送的消毒碗筷，每位加收一元，干净放心，加钱都值。

在广州吃牛孖筋多了，试一下牛单筋，即是……即是“牛鞭”。十几种药材用蜂窝煤从前天晚市一直煲到次日午市。好酒有挂杯，这好汤有挂羹，越喝越有瘾，只是这乌漆漆牛鞭汤和大牛脊上镜实在难看，各位啃骨头的尊容更是难看。本人喝一些啤酒右耳就发热，没想到喝汤也有这个效果，真是劲。只可惜另有道菜叫江汁水煮牛骨髓，所以把牛骨中的髓都抽掉了。

最后要个牛仔肉煲饭，非常惹味，一个小例已经足够三个人吃，当然也有人专门吃剩下打包走。

牛鞭和牛脚皮都是胶原蛋白，所以请客的人说男女都补喔！

小例牛仔肉饭煲只要15元，足够三个人吃，在广州根本吃不到

封膜消毒碗，加收一元

红烧牛百叶应该怎么做

一、原料

白萝卜1大条,百叶1条,蕃茄5颗,姜片5～6片,素食丸子可加,香菜适量,辣椒2条,辣豆瓣酱4.5匙,酱油7匙,蕃茄酱5匙,黑胡椒适量,冰糖1小匙,米酒2匙,肉桂叶4片,八角4颗,花椒10粒,甘草2片,小茴香2小撮

二、做法

1:准备所需材料，菜清洗干净，切好，调料准备好

2:将酱汁先调好

3:爆香姜片成有点卷曲！

4:

(可加入素料炒），炒香后放冰糖炒至溶解。

5:加入酱汁

（蕃茄酱、豆瓣酱、酱青）炒，在放蕃茄炒一下后加入米酒炒香。

6:加入2000cc的水

（可放一些香菇水），放入卤包、白萝卜、红萝卜、辣椒，小火闷煮1小时以上！。可在最后加入喜爱的菇、青菜。

7:起锅加入香菜即可！

牛的各个部位，分别适合做什么菜

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章

（可在头条号主页查看），希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！

如果要把整头牛身上所有部位写出来，估记没个几万字是写不完的。那么现在我按自己的个人理解分为几个大类，写出来供大家参考，希望能得到大家的支持、点赞或者评论收藏，不胜感激。

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第一个大类：适合炒的牛肉！

一般炒的牛肉都是需要较嫩的牛肉，先切成片/丝/丁，经过腌制上浆后，滑油后炒制

（当然家庭也可以不滑油），它的主要特点就是牛肉要细嫩多汁且味道浓郁，我们做的最多要数炒牛肉丝和炒牛肉片了，肉丝一般炒泡椒/蒜苔/尖椒/芥兰等等，牛肉片做法相对更多，比如铁板/黑椒/孜然/小炒等等。

而适合用来炒的牛肉首要的关键一点就是要嫩！所以选择的余地就只有少数的几种了！最佳部位当然是牛里脊/牛腰柳/上脑！其次为后腿上半部的净瘦肉

（包括臀尖肉），必须剔掉肉里的筋膜后再切，这也是大多数饭店使用的牛肉

（因为这一部位的净肉最多）。

小贴士：牛肉丝是顺着纤维切，这样切才不会导致肉丝断掉，肉丝形状完整。而牛肉片要断丝切，简单来说要把牛肉的肌纤维切断，避免牛肉纤维塞牙缝。简单来说：横切肉片顺切丝！

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第二个大类：适合烧炖的牛肉部位！

烧炖的牛肉一般都是斩切成块，焯水后加姜葱料酒香料以调味料长时间炖煮而成！它对牛肉的要求不高！管它什么肉，都能炖熟！区别只是在于不同部位不同年龄的牛肉炖煮时间上的区别！

烧炖的牛肉一般我们可以分为三个大类：红烧、酱烧、清炖。当然只是调料及味型的区别，其实本质都是一样，在去除异味的同时把我们需要的各种调味料烧入牛肉里面，让吃起来的时候更加有滋味。

当然不管怎么烧炖，我们需要注意的是一定不要把牛肉的本味给压住了！这也是很多初学者容易犯的错误，拼命加各种调料香料进去，结果吃起来连牛肉的基本味都没有了！

炖烧类的牛肉包含：最常用的

（牛腩/牛腿肉）、腱子牛肉

(最好吃但较贵）、上肩肉、牛腣、牛筋、等等，总的来说，牛身上的肉基本都可以用来炖或者烧！区别只在于时间上的区别。

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第三个大类：适合卤及酱的牛肉！

相对于红烧的来说，卤牛肉一般我们选用腱子牛肉，因其筋肉相互纠缠，吃起来口感非常好，而且肉香浓郁！酱牛肉一般我们选用腱子牛肉或者牛腿肉两种。

值得一掉的是牛肚我们一般以卤制后做凉菜居多！也可以清炖至9成熟后切成块，配上菌菇或者其它配料一起炒或者烧都是很好吃的！这道菜在我印象中卖得最好的应该是【黄菇烧牛肚】，把牛肚煮至9成后切片，干黄菇泡好后用高汤焖煮1小时后捞出，出菜的时候姜葱炝锅后加入特制酱料一起烧2-3分钟左右即可。味道香浓且口感非常好！

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第四个大类：煎、烤。

一般表现为牛排，以及烧烤类牛肉。像我们常见的菲力、西冷、T骨、肉眼牛排，它的名字就是按牛肉的部位来命名的，菲力-里脊，西冷-外脊，T骨-脊骨外侧

（带骨），肉眼-牛肋。

烤牛肉一般也是选用肉质较嫩的牛肉，经过腌制码味后烤制，最后撒上特制调味料。一般常见的比如孜然、黑椒、麻辣、五香等味型。

提醒一下外行人员：我们所有牛排都是经过特殊腌制后再烤制的！并不是新鲜牛肉直接烤制的哦！

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第五类：馅料，炖汤。

馅料一般选择脖子肉或者下角料之类的，多见于肉类加工厂。炖汤一般为牛骨。牛肉味的添加剂或者食品基本都是买的这些东西回去加工的！我估记我们大部分人都吃过这类牛肉制品。

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第六：内脏类、牛头等其它类别。

内脏包括心、肝、肺、肚、肠、腰，一般以做成卤凉菜较多

（最为出名的当数夫妻肺片），其次烧炖，最后可常见于火锅及其配菜。比如黄喉/牛肚/牛肝。当然还有些师傅做成牛杂汤锅或者干锅类的，制作相对麻烦，不过做好后蛮好吃的！

牛头/牛蹄/牛尾：牛头一般都以牛头皮的身份出现在我们厨房里面，比如香辣牛头皮，干锅牛杂

（带牛头皮）凉拌牛头皮，如果想把宴席做的看起来更高大上，也可以用全牛头或者半个牛头骨做盘饰

（带角），做出来的菜肴瞬间高大上！

最为特殊的一类：牛鞭！做法多样！炖汤，红烧，酱爆，爆炒等等！基本看大家自由发挥，大部分的师傅以炖汤为主！滋阴补肾，不知道大家谁知道具体功效的？

总的来说：牛肉的品质跟牛的品种以喂养方法，牛的年龄以及大小公母都会有影响！现在我们在市场上买的牛肉大部分为黄牛肉，黄牛肉也是口感最好的一个品种！如果要想营养更好，建议购买牦牛肉。其中肉质最差的应该数水牛了，水牛一般以耕牛的身份出现，很少杀了吃肉哈。

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差不多有一半左右的饭店都愿意买冻牛肉回来，因为便宜！国内新鲜牛肉价格大概是38-48/斤，而冻牛肉单斤大概在16-28之间。这中间多出来的都是纯利润！冻牛肉一般为进口或者走思牛肉，据说菲律宾进口的原始价格在8-10元左右

（以前一个朋友说的）。当然这些是指是真牛肉的前提下！

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还有一种为掺假牛肉！良心的以马肉猪肉驴肉代替。黑心的纯人工合成！这些假牛肉的价格一样的非常便宜！一般价格非常便宜！这里就不细说了，以前我曾经在牛肉干的问答里详细说过。

最后说说如何挑选牛肉？

如果是家庭购买建议大家购买新鲜牛肉！以牛里脊和牛腿肉为主要选择，如果是红烧可选牛腩或者牛腿。选择方法如下：

1：如何识别新鲜牛肉？新鲜牛肉质地坚实有弹性，肉色呈鲜红色，肌纤维较细。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深红，触摸肉皮粗糙者多为老牛肉，不要购买。2：如何识别注水牛肉？牛肉注水后，肉纤维更显粗糙，暴露纤维明显；因为注水，使牛肉有鲜嫩感，但仔细观察肉面，常有水分渗出；用手摸肉，不粘手，湿感重；用干纸巾在牛肉表面，纸很快即被湿透。而正常牛肉手摸不粘手，纸贴不透湿。

下图即为典型的新鲜牛肉！

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好了，文章到这里就结束啦，如果本次分享的牛脚要怎么弄好吃又嫩呢和牛蹄是前面的好还是后蹄好问题对您有所帮助，还望关注下本站哦！