卤菜包怎么弄好吃视频？卤肉加卡拉胶使用方法
12492024-08-17
这篇文章给大家聊聊关于卤菜包怎么弄好吃视频，以及卤肉加卡拉胶使用方法对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。
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你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，不仅对于面食的制作是专业级别的，同时对于卤菜的制作也是专业级别的，相信对于卤菜回锅的这个问题，很多人都有很多奇葩的办法，但是基本上都不切实际，我相信我的回答含金量是最高的，而且是实实在在的干货分享，专不专业看完你就明白了。
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卤菜回锅的原因相信真正做过卤菜的都应该明白，卤菜之所以回锅，不仅仅是因为卤菜变色发黑，还有就是卤菜放的时间长了会有风干的迹象，所以才会回锅卤制，经过回锅卤制的卤菜可以变得饱满，而大多数只懂得一些卤菜理论却没有实际做过卤菜的人都会只谈卤菜变色这方面，实际上卤菜变色非常好处理，看我下面的回答你就明白了。
两个实战方法解决卤菜回锅颜色加深问题新手必看——导致卤菜变黑以及回锅后卤菜的一系列问题
卤菜回锅的一个重要的因素，就是因为卤菜因为长时间放着发生变色，这是因为卤菜长时间放置空气中发生了氧化反应，卤菜放置在空气中的时间越长，氧化变黑的越严重，所以一般变色的卤菜都会回锅一下，这样就不会影响卤菜的售卖，而很多初学卤菜的人，因为没有掌握正确的卤菜回锅方法，所以在卤菜回锅后，颜色变得更深了，而且还有一个很严重的问题，那就是回锅后的卤菜味道很咸。
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解决方法一
卤菜回锅切记直接将卤菜放入卤水中熬煮，正确的方法应该是，取一部分卤水然后加入适量高汤或者清水，调制出一个新的卤水，
这个新的卤水中的各种味道以及颜色都是比较淡的，然后大火将这个卤水烧开，卤水烧开后转小火，接着下入要回锅的卤菜，根据回锅的卤菜的软烂程度来选择煮制时间，这个煮制时间没有固定值，大家可以根据卤菜的颜色判断是否合适，记住这个回锅卤制的方法的重点不在于卤菜回锅煮制的时间，而是卤菜回锅泡制的时间长短，也就是短时间煮，长时间泡，才是回锅的关键。
解决方法二
将要回锅的卤菜放入开水中浸泡，浸泡的时间同样是根据卤菜的颜色变化，当卤菜颜色变淡的时候，空干卤菜上的多余水分，然后直接放入老卤水中煮泡即可。
总结一
如果使用第一种方法回锅卤制，那么要注意以下几点，变色的卤菜用的是兑入高汤或者清水的新卤水，所以在盐味，鲜味和香料味上肯定会有不足，所以用新卤水回锅的卤菜可能会存在咸味不足，鲜味不足，香料味不足，如果这种情况发生，可以在新卤水中适当的增加盐，味精，鸡精和适当的香料即可。
另一种解决的方法就是，变色的卤菜在用新卤水回锅后，在放入老卤水中浸泡一段时间即可，切记是在老卤水中浸泡而不是在老卤水中熬煮。
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因为卤菜风干干瘪，所以选择回锅在卤菜的制作中有这么一个现象，一般干瘪的卤菜都伴随着颜色的变深，但是颜色变深的卤菜不一定就干瘪，之所以会有这样的现象产生，主要是因为使用了两种不同的冷藏柜进行卤菜的保存。
第一种——风冷冷藏柜
风冷冷藏柜就是很多人熟悉的无霜冰箱，其工作原理就是通过风扇把蒸发器的冷气送到冰箱内，在冰箱内形成循环。
优点：没有冰霜，所以不需要手动除霜
缺点：因为其工作原理，所以在冷藏柜内部有空气流动，而卤菜如果放置在空气流动的地方就会加速发生氧化现象，所以会导致卤菜变色严重，同时风干严重，也就是这种冷藏柜的保湿效果差，此外还有个问题就是串味，原因也是冷藏柜的工作原理导致。
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第二种——直冷冷藏柜
直冷冷藏柜就是在使用的时候回出现冰霜的冷藏柜，其工作原理就是靠蒸发器来制冷，制冷剂在蒸发器中流动，蒸发时需要吸收热量，而蒸发器在冰箱内壁后面或者冰箱里，所以会吸收冰箱中的热量，从而让整个冰箱降温。而在这种冷藏柜内保存的卤菜通常是卤菜颜色变深但是却并不存在风干现象。
优点：保湿效果好，食物不易串味
缺点：冷藏柜中会有冰霜的出现，需要定时清理冰箱内部冰霜，不然影响卤菜的售卖。
特别提示：之所以用这么多文字讲解保存卤菜的冷藏柜的原因就是，如果是因为卤菜风干严重导致的卖相不好，最好的解决办法就是，从根本上解决卤菜风干的问题，而选择对的冰箱会让你事半功倍。
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干瘪卤菜的回锅的方法
如果卤菜是因为风干，所以要选择回锅的话，那么只需要记住一点，不可以在卤水中熬煮，只需要在烧开的卤水中浸泡即可，这样就避免了卤菜过于软烂或者一些带骨头的卤菜发生脱骨现象。方法和上面的两种一样，就是不能煮而是选择浸泡。
总结二
如果是因为卤菜干瘪而回锅的话，最好的解决方法就是从根本上解决，然后在选择辅助的防护方法，建议做卤菜选择风直冷的冷藏柜，这种冷藏柜兼具风冷和直冷两种冷藏柜的优点，缺点就是价格略贵。卤菜放在冷藏柜中最好是在成品卤菜上刷层油或者是刷层饴糖水，这样可以有效的防止卤菜变色和风干，然后在用保鲜膜包裹起来，这样处理过的卤菜能放置很长时间。
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综上所述卤菜回锅这个问题，对于每一个做卤菜的人来说都会遇到，即使是生意好的店也会遇到卖不完的卤菜，所以只要按照上面的方法处理，第二天先将剩余的卤菜卖掉即可，同时建议在摆放卤菜的上方安装几个暖光灯，原因就是这种熟食生鲜专用暖光灯照射出的光可以有效的遮盖食材的颜色问题。
如果是存放时间过长的卤菜，个人强烈不介意低价销售，因为这样的卤菜无论是在卖相或者是味道上都是不合格的，所以不要为了一点成本而毁了店面的口碑，岂不是得不偿失。
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谢邀！肉夹馍是汉族传统名吃，在陕西、河南一带，是受到人们普遍喜爱的一道美食。肉夹馍，实际上就是将腊汁肉剁碎，夹在刚出锅的白吉馍里。
是馍夹了肉，偏称肉夹了馍，外地人听了，往往认为是病句。有古文字专家研究认为，肉夹馍，其实是“肉夹于馍”，老百姓在口口相传中，省去“于”字，喊起来更加顺口，因此，并不是病句，反而更加衬托了肉量多而味美。
好的，扯远了。下面介绍肉夹馍的配方及制作步骤：
1、五花肉1000克切块入锅，焯水去浮沫后捞出；
2、八角2克、小茴香1克、桂皮1克、胡椒2克、花椒2克、草果1克、丁香1克、蔻仁3克、良姜1克、香味5片、干辣椒10克、葱段20克、生姜10克、盐10克、冰糖10克、糖25克、酱油25克、料酒10克。将肉块放入大锅中加清水适量，放入以上调味品，大火煮开后文火卤煮2小时；
3、酵母溶于温水，静置5分钟，倒入面粉中，先用筷子把面搅打成雪花状，后用手揉面，和成光滑的面团，盖好，静置发酵约2小时，面团发酵至2倍大小，即可备用。揪成一两半的剂子，擀成长条后卷起，制成比成人手掌略大的面饼，厚不足1厘米，放入炉中烤制成白吉馍；
4、尖椒、香菜和炖好的腊汁肉混合，加肉汁剁碎；
5、将烤好的白吉馍，用刀横着片开而不断，将肉碎夹入其中，肉香、馍脆、瓤松软的肉夹馍就做成了。
温馨提示：正确的吃肉夹馍的姿势是：水平持馍，从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出；如果先从肉夹馍中间咬起，腊汁肉会从两侧挤出。
以上回答，是肉夹馍众多做法中最基本的一种，希望对大家有所帮助。欢迎朋友们批评指正，谢谢！
用料：带皮五花肉约两斤左右、鸡爪10个、鸡腿3个、鸡蛋12个、料酒2勺、姜10片、油适量、冰糖6克、生抽6勺、老抽2勺、白酒1勺、干辣椒
(也可以不放)4个、八角4个？、花椒10粒、桂叶5片、盐4克、葱段三根、十三香1勺
美味一锅卤的做法步骤：
步骤1、将五花肉、鸡爪、鸡腿洗净，冷水下锅放入料酒和姜片煮开去腥味，水要没过食材～
步骤2、另外用干净的锅将鸡蛋用冷水煮十分钟捞出，放入冷水盆待冷却后剥壳。
步骤3、将煮好的五花肉、鸡腿、鸡爪、鸡蛋装入盆中。
步骤4、准备所有要用到的材料…
步骤5、锅内加少许油，将冰糖提前用小火慢慢炒，我用的是黄色冰糖，可能是灯光的原因，拍出来像白色的，大家也可以用单晶冰糖。
步骤6、冰糖一定要用小火慢慢炒，不能急，慢工出细活，直到炒出糖色为止，这步上色很关键～
步骤7、冰糖炒至琥珀色
（颜色非常漂亮），这时将开水加入锅内
（记得是开水…）。
步骤8、将所有卤的食材放入锅内
（五花肉切成大块），加入调料
（姜片、干辣椒、花椒、桂叶、八角、老抽、生抽、十三香、盐），慢火煮三十分钟。
步骤9、三十分钟后开盖加入白酒和葱段，盖上锅盖用小火继续焖煮十分钟。
步骤10、时间到，可以将鸡爪和鸡腿先夹出来装盘
步骤11、这时候开始将鸡蛋放入锅中，同五花肉一起用小火继续焖煮三十分钟左右。
步骤12、时间差不多可以开盖啦，厨房飘满了肉香味，这时候汁也收得差不多了，将锅内卤好的食材全部出锅装盘。
应用前先自来水侵泡20~30分钟，完后添加调料中熬煮拌和。
卡拉胶的使用量是非常少的，一般规定的浓度值仅有1%上下，用前要溶到凉水中，侵泡1个钟头上下再加温到75度以上
假如运用时需要加上盐得话，能够融解卡拉胶时如今水里加上千分之一-2的氧化钠或氯化钾，随后再将卡拉胶加上到水里就可以立刻融解。
关于卤菜包怎么弄好吃视频和卤肉加卡拉胶使用方法的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。
