羊腿骨怎么弄好吃？家常炖羊骨头最正确做法
7552024-09-27
老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于骨汤面的汤怎么弄好吃呢和面馆如何熬制骨头汤的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享骨汤面的汤怎么弄好吃呢以及面馆如何熬制骨头汤的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
本文目录
白象珍骨汤，是白象公司出品的一款泡面。
中文名
白象珍骨汤
产品解读
何谓珍骨汤？
“珍”，即珍选上等食材。白象食品用心挑选上好的连筋大骨分别与菌菇、海带、酸笋、酸菜等优质食材，进行完美组合，熬出营养丰富、回味无穷的地道鲜汤，让人领略到食材的原始味道，堪称珍品。
“骨”，即骨汤泡面，鲜香美味。白象食品精心钻研骨汤十余载，将骨汤中的精华发挥到极致，独创骨汤泡面，不仅面身更为爽滑劲道，而且每一口都是香浓骨汤味。
“汤”，创意的灵魂，俗话讲“面好汤七分”，好汤讲究的就是一个“滴滴入味”，唯有用心拿捏时间与火候，才能让骨汤美味渗透到每一滴汤汁。
珍骨汤是白象食品股份有限公司2014年的战略性“骨汤面”新品，公司抓住市场定价空隙，开启方便面两元时代。
采用牛胫骨或脊骨200克，龙须面5克，青菜50克，盐1克，米醋少许。
1.将骨砸碎，放入冷水中用中火熬煮，煮沸后酌加米醋，继续煮30分钟。
2.取骨汤，将龙须面下入骨汤中，将洗净、切碎的青菜加入汤中煮至面熟。
3.加盐调味即成。
食材用料
排骨
（瘦）500克，百合40克，玉竹20克，枸杞5克，姜片少许，料酒少许，盐少许
步骤
1、排骨洗净切块；
2、百合去膜、洗净备用；
3、排骨加姜片、料酒焯水；
4、炖锅中加焯水的排骨、玉竹慢炖30分钟，再加百合慢炖15分钟，起锅前加盐调味即可。
面馆如何熬制骨头汤？不用说也知道有很多外行人疯狂地输出各种毫无用处的做法，因为作为一个从业10多年的从业人士来讲，见过太多在网上自称是专家的美食博主，这么说吧，面馆的高汤制作别说是一些外行人搞不明白怎么做，就连大多数的专业厨师，照样做不出来面馆用的高汤，因为少量的高汤制作和大量的高汤制作完全是两码事。
所以今天拉面那些事儿就和大家说说，面馆高汤该如何做？在了解面馆高汤制作之前，我们首先要了解几个重要的问题：
问题一：熬高汤用哪些食材？
问题二：熬高汤如何去异味？
问题三：高汤是要奶白高汤，还是清汤？
问题四：高汤当天用不完，该如何保存，如何循环使用？
面馆高汤选食材很重要，高汤配比更重要首先面馆熬制高汤，上等的食材应该选择棒骨，其次就是脊骨这两种，选择骨头唯一的标准就是要有骨髓的，骨髓才是高汤好喝的原因。然后就是要保证骨头是新鲜的，切记不要选择那些便宜的冷冻骨头，因为冷冻的骨头因为长时间存放冷冻，会有很重的腥臭味。
像是做牛肉面最好就是选择牛棒骨，脊骨，还有一些粉馆可以用猪骨降低成本。
高汤熬制的各种食材的比例是多少比较合适？
无论是哪种高汤的熬制，主要就是水和骨头的比例，而面馆中有时需要煮肉，但是这个肉是不计算在内的，放多少或者是放不放都可以。
如果是想要高汤香浓且颜色奶白，那么对应的高汤比例就是按照1斤骨头，5斤水。
如果是想要高汤比较清澈的话，那么对应的高汤比例就是按照1斤骨头10斤水左右即可。
熬出来的高汤总有异味，这是怎么回事，又该如何处理？高汤的异味主要源于骨头和肉中的血水，所以很多人为了祛除食材中的异味，于是就会用些去腥的料酒，和各种香辛料等等。
而这也正是高汤容易变味的一个重要原因，大家切记一点，面馆里的熬汤时不要胡乱放一些调料。
高汤中的腥味祛除效果最好的方法就是：食材泡水处理。
汤中的异味主要是源于食材中的血水，所以我们熬汤前将食材中的血水去掉，汤中就不会有味道了，所以提前将食材放到清水中浸泡4个小时左右，期间多次换水即可。
提示：很多人会选择给骨头，肉焯水，去掉血水，这种方法不可取，因为会流失掉食材中的肉香味，导致高汤熬出来香味不够浓郁。
其次就是熬制高汤的时候，出现了明显的异味时，我们需要为其去异味，也就是骨头凉水下锅，大火烧开后的这个阶段，高汤会有异味，因为这个时候会有大量血沫子出现，所以此时需要及时将血沫子打捞出来，然后还有异味的话，放几片生姜，然后搭配少许香料，如下：
每100斤高汤的料包
草果10克，白扣10克，花椒20克，小茴香5克，山奈5克，陈皮5克，白胡椒15克
高汤的香料切记用量过多，不然汤中会有药味苦味，其次会影响高汤的颜色。
奶白高汤和清汤随意切换奶白高汤：主要记住两点：熬汤比例【上面讲了】，火候
奶白高汤是水乳交融的结果，所以我们熬制的时候，一定要用大火长时间熬制就可以得到奶白高汤了，其次还可以用一些“科技狠活”，像是在高汤中加入适量捏碎的羊脑，可以快速让汤奶白，千万不要放奶粉或者一些高汤增白膏之类的，不然汤很容易变质。
清澈高汤：主要记住两点：熬汤比例，火候
清汤主要就是用小火慢慢熬制的结果，控制好熬汤的火候以及时间，汤自然不会发白。
高汤该如何保存？如何循环使用面馆一般熬汤的量比较多，都是几百斤起，所以当天高汤用不完很正常，也不能放冰箱，那么该如何保存呢？
正确的做法是，下班前，高汤大火烧开，然后将高汤内的渣子全部打捞干净，烧沸后杀菌，关火后千万不要盖盖子，让锅内高汤散热，避免夏季高温高汤被焖馊了。这样到了第二天早上，再加水继续熬制即可，每天如此循环，放一年也不坏。
高汤如何循环使用呢？
高汤用了一阵后，锅内的骨头一般都会被熬的颜色发黑或者是发黄，并且骨髓也被熬没了，此时就该将这些骨头清理出来扔掉，然后放入新的骨头，继续加满水熬制高汤即可。
如果骨头还有骨髓的话，那么也要定期往锅内续骨头，根据自己店里的客流量，然后3天放一根棒骨，或者是一天放一根，只有这样才能保证高汤的味道以及稳定性。
以上就是面馆实战高汤的熬制方法，以及后续高汤涉及的一些问题，希望能够帮助到需要的人。
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关于骨汤面的汤怎么弄好吃呢到此分享完毕，希望能帮助到您。
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